وصفات جديدة

إريك ريبير: يريد داينرز أطعمة موسمية ومستدامة

إريك ريبير: يريد داينرز أطعمة موسمية ومستدامة

أخبر الشيف الشهير إريك ريبير الحاضرين في المؤتمر السنوي لجمعية طهاة الأبحاث أن المستهلكين يتوقعون الشفافية وأقل معالجة للأطعمة.

قال ريبير - الشيف التنفيذي والمالك المشارك لـ Le Bernardin في نيويورك ، ومضيف البرامج التلفزيونية ومؤلف كتب الطبخ - في خطابه الرئيسي يوم الجمعة في مؤتمر سان أنطونيو أن رواد المطعم يريدون تناول الطعام بشكل مستدام ويبحثون عن المزيد من المكونات العضوية والطازجة واللذيذة. ، أصيل ، موسمي ومحلي.

قال "الناس يريدون حيواناتهم أن تكون سعيدة حتى نذبحها".

قال ريبير ، الذي روى الطبخ مع أسرته في سن الرابعة وشم الريحان والخبز في أسواقه الفرنسية المحلية ، إنه يريد دائمًا أن يصبح طاهياً.

يتذكر ريبير: "كنت طالبًا سيئًا للغاية لدرجة أنه عندما كنت في الخامسة عشرة من عمري ، تم استدعائي للمدير مع أمي وأبي". "قال ،" لم تعد هناك مدرسة لطفلك ؛ عليه أن يجد مهنة. "بالطبع ، كنت سعيدًا وأخيرًا تمكنت من الذهاب إلى مدرسة الطهي. أردت طوال حياتي أن أصبح طاهياً ".

ناقش ريبير أيضًا:

الشفافية: قال ريبير: "يريد الناس معرفة ما يوجد في طعامهم". "إنهم ينظرون إلى وضع العلامات أكثر وأكثر. الأطعمة المعدلة وراثيًا مصنفة في أوروبا ولكن ليس في الولايات المتحدة ". وأضاف أن هذا "يخلق مخيلة واسعة. إنه يخلق جنون العظمة عند بعض الناس ".

اتجاهات: قال ريبير إن المزيد من الأطعمة الصحية والأقل معالجة أمر كبير. يخلق الطهاة مزيجًا من الثقافات التي تظهر على الطبق ، مع تأثير كبير من آسيا وأمريكا الجنوبية.

تقنيات الطبخ المفضلة: قال ريبير إن السلق أو الخبز من الأساليب الممتازة للمطاعم. قال: "يمكنك طهي الكثير من السمك". "وما نتعلمه من الطهاة الآسيويين هو أنه إذا قمت بسلق السمك في مرقة غنية ، وهي أكثر سمكًا من عصير السمك ، فإن كل العصير يبقى في السمك. وعندما تزيله ، لا يجف. إنه رطب جدا ".

إدارة المطبخ: قال ريبير إنه "كان متعصبًا للحدود" عندما انضم إلى لو برناردين قبل 21 عامًا ، واعترف بأن لديه مزاجًا.

قال "لقد تعلمت بالطريقة الصعبة بسرعة كبيرة". "بعد بضعة أشهر ، فقدت معظم الفريق. كنت تقريبا وحدي وحزينا جدا. لقد غيرت تمامًا كيف أدير فريقًا وكيف أصبح قائدًا. أنت تعيش بالقدوة وأنت تقود بالإلهام ". وقال إن معظم إدارته الحالية تعمل معه منذ 18 إلى 19 عامًا. قال: "نحن نتقدم في السن معًا لحسن الحظ".

فلسفة القائمة: السمكة هي نجمة الطبق. قال ريبير ، الذي تركز قائمة طعامه في Le Bernardin على المأكولات البحرية: "كل ما يتم وضعه على الطبق هو رفع السمك إلى المستوى التالي".

المطبخ الجزيئي: يرى ريبير أنه تطور للمطبخ الجديد في السبعينيات ، والذي قال إنه قدم الطعام المطبوخ بشكل فردي. قدم فن الطهو الجزيئي شيئًا جديدًا.

قال ريبير: "كانت النتيجة طعامًا لذيذًا فاجأ الناس". قال: "اليوم ، أريد أن أقول حقًا ، أنه يختفي من مفردات الطهاة".

حتى أتباع رائد فن الطهو الجزيئي فيران أدريا يتقدمون.

"تم دمج الحركة في طريقة أكثر كلاسيكية للطهي. إنها تتيح لنا استخدام تلك المكونات ، تلك المساحيق السحرية ، وإنشاء طعام أخف وزنًا يكرّم المكونات ، ولكن بدون الثقل وعملية الطهي الطويلة التي كانت لدينا من قبل ".

مشاهير التلفزيون: قال: "أستمتع كثيرًا بوسائل الإعلام لأنها تتيح لي مشاركة معرفتي وفهم نفسي لعملية الطهي بشكل أفضل" ، مضيفًا أن عرضه في برنامج تلفزيوني ، "Avec Eric" ، يسمح له بإزالة الغموض عن الطهي وإلهام الناس ليكونوا فضوليين حول المنتجات وأصولها.

اتصل بـ Ron Ruggless على [email protected]
لمتابعته عبر تويتر:RonRuggless


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، أسفل غرفة الطعام المعاد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطبخ الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون الظهور بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو خارج الموضة" هو هراء كامل.

كان الديكور شيئًا من عام 1986 وكان آخر شيء نحتاج إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح.ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري.لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه.بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.


إريك ريبير عن تناول الطعام الجيد وعدم كونه نفضة

في التجاويف العميقة لوسط مدينة مانهاتن ، تحت غرفة الطعام التي أعيد تصميمها حديثًا والمطبخ الذي كان لا يزال يتعامل مع نهاية الذيل لخدمة الغداء في اليوم الذي زرته ، توجد قاعة المؤتمرات في Le Bernardin. تشعر بالعجز قليلاً عند الوصول إلى هناك ، ويتم توجيهك عبر الممرات المتعرجة التي تبدو بلا نهاية ، حيث يختلط الموظفون من المطعم - والشركات الأخرى الموجودة داخل نفس المبنى - والكدح. ولكن بمجرد الوصول إلى هناك ، ستجد رفًا ترحيبيًا من كتب الطهي ، كل شيء من Myhrvold إلى Girardet ، بالإضافة إلى لوحين أبيضين لتخطيط القائمة ، وكراسي مكتب غير موصوفة بشكل مناسب.

هذا هو المكان الذي قابلني فيه الشيف ذو الأربع نجوم إريك ريبير لإجراء مقابلة الأسبوع الماضي. تحدثنا عن تطور Le Bernardin ، سواء من حيث الطهي والخدمة ، وحالة الأكل الفاخر ، وأسلوب إدارة Ripert الخاص.

لقد كتب الكثير عن تجديد المساحة - البار والردهة ، والمظهر المحدث ، ولوحة المحيط. لكن هل تغير الطهي على الإطلاق؟
ليس صحيحا. تم تغيير القائمة بنسبة 90 في المائة من 6 سبتمبر إلى الآن ، وهو الخريف. إنه موسمي في الغالب. لدينا هنا تعويذة تملي أسلوب الطهي الذي نقوم به ، وهو أن السمك هو نجم الطبق. لا يهم إذا كنا نستخدم التقنيات الجزيئية أو نبقى تقليديين. في نهاية اليوم ، يتعلق الأمر بتحسين جودة الأسماك. ومع ذلك ، من 1986 ، عندما افتتح Le Bernardin ، و 1991 ، عندما وصلت ، حتى الآن ، تطور طعامنا.

كيف؟
لقد ألهمتني مدينة نيويورك ، والتي تعني كل ثقافاتها وأعراقها. لقد تمكنت من السفر ونضجت. عندما جئت إلى هنا في عام 1991 ، كنت أعتمد كثيرًا على تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​، لأنها المكان الذي نشأت فيه. كان لدي جدة واحدة من إيطاليا وواحدة من بروفانس. لقد نشأت في أندورا ، وهي إسبانيا أساسًا.

سيقتلونني في أندورا لقول ذلك. من الأفضل أن أقول ، "لقد نشأت في أندورا ، الواقعة في أندورا."

لقد زرت الآن آسيا وأمريكا الجنوبية ، وشاهدت مكونات جديدة لم تكن لدينا قبل عشرين عامًا ، وتعرضنا لتقنيات جديدة ، لذلك تطور الطهي.

وأنا أتخيل الخدمة أيضًا.
نعم فعلا. عندما افتتح Le Bernardin في عام 1986 ، كان رسميًا للغاية.

موديل فرنسي؟
نعم فعلا. لكن ببطء ، ببطء ، ببطء ، أصبح الأمر أكثر ودية. لم نرغب في الحصول على أسلوب خدمة متطرف مثل ، "مرحبًا ، أنا جو. سأكون نادلك الليلة." ليس هناك شك في أن ما لدينا سيكون دائمًا أكثر retenu. ومع ذلك ، فقد جعلناها أكثر تفاعلية. يقوم النوادل بصب الصلصات وإنهاء الأطباق بجانب المائدة ، ويمكنهم شرح الاستعدادات للرواد. يمكن للناس أن يشعروا بالحرية في المشاركة ، إذا رغبوا في ذلك. إذا لم يفعلوا ذلك ، فلن نضايقهم أيضًا.

لماذا تخاطر بتنفير بعض العملاء من خلال تحديثها؟
لأننا لسنا كنيسة أو هيكلًا لأي شيء. نحن مطعم حيث يأتي الناس لتجربة. يمكن أن تكون التجربة لطعام رائع ، للاحتفال ، للعمل ، للحصول على موعد رومانسي. كل شيء مباح. لا أريد استخدام كلمة "روبوتية" ، لكن الخدمة كانت ذات صيغة معينة إلى حد ما. سيكون الأمر نفسه بالنسبة للجميع ، بغض النظر عما يحدث على الطاولة. الآن ، أصبح أكثر تفصيلاً وتكيفًا مع كل موقف. إنه أكثر إثارة للاهتمام.

هل تلاحظ هذا النوع من التغيير في الأكل الفاخر ، سواء في نيويورك أو في جميع أنحاء العالم؟
لا يزال لديك بعض المطاعم القديمة ، وليس بطريقة سيئة. لديهم تقليد معين. وهذا ينطبق في جميع أنحاء العالم: في اليابان وفرنسا وحتى أمريكا. ولكن لديك أيضًا تطورًا مع بعض المطاعم التي تلبي ما يريده الناس. أعتقد أننا نلبي احتياجات جمهور الشباب. بالطبع لم يتجاوز عملاؤنا عشرين عامًا ، لكن لدينا نسبة كبيرة نسبيًا من الشباب يأتون إلى هنا. لذلك ، تطورت الخدمة والطعام لتلبية احتياجاتهم. ولكن فيما يتعلق بالقضية المطلوبة للسترة ، أعتقد أن الناس يحبون ارتداء الملابس والاستمتاع بالمناسبة. لدينا أشخاص يأتون إلى هنا وقد ادخروا ما يكفي للاحتفال ، ويحبون أن يظهروا بمظهر جميل. لذلك فإن النقد "المطلوب هو عتيق الطراز" هو هراء كامل.

الديكور كان من عام 1986 وآخر شيء كنا بحاجة إلى تغييره لتقديم تلك التجربة. في عام 1986 ، لم تكن الإضاءة مهمة ، ولكن الآن لا يوجد مطعم واحد لم تتم دراسته فيه. في عام 1986 ، لا يهم ما إذا كان لديك بار أو ردهة لعملائك لتناول مشروب والانتظار.

أو مكان للناس لتجربة طعامك دون إنفاق الكثير.
لكننا لا نخصم هنا. إذا قمنا بالخصم ، فلن نتمكن من الحفاظ على المعايير. يتم تسعير الأشياء بشكل جيد للغاية هنا ، والهوامش منخفضة جدًا. لا يمكنك القدوم إلى الصالة والحصول على عرض أرخص من غرفة الطعام. إنها تجربة مختلفة. لم يكن ذلك لأننا أردنا أن نقدم للناس صفقة.

ولكن كيف تتفاعل مع رد الفعل العنيف ضد الأكل الفاخر ، في مناخ حيث يبدو أن الكثير من الناس يحتفلون بمطاعم غير رسمية؟
إنها مفارقة لا أستطيع أن أشرحها ، لأنني لست خبير اقتصاد. حدث الركود ولم نشعر به في المطعم. يمكنك التحدث إلى دانيال وجان جورج وتوماس. تم سحق السوق الوسطى ، لكننا لا نعاني. أعتقد أننا ما زلنا نتمتع بقيمة جيدة للغاية هنا. نحن لسنا عملاً عقلانيًا. نحن لا نصنع طبقًا لأن لدينا سعرًا أو ربحًا في الاعتبار. نحن نصنعها لأننا نريد ذلك. الصين التي نشتريها ، إذا كسر أحدهم طبقًا أثناء الخدمة ، فهذه هي تكلفة وجبة الغداء.

أنا أشير أكثر إلى مفهوم الأكل الفاخر وفكرة أنك لست بحاجة إلى كل الأجراس والصفارات.
كانت الصحافة تكتب عن الكثير من المطاعم التي تفتح حانات صغيرة أو رخيصة من حيث الأسعار. في نهاية اليوم ، يختلف ما يقدمونه كثيرًا عما نقدمه. من المفترض أن هناك ثورة الآن ، حيث يفتح طاهٍ في باريس مكانًا ، في مطبخ صغير بمفرده ، وهناك قائمة طعام واحدة يوميًا. كما هو الحال في فرينشي. إذا فكرت في الأمر ، فإنه يشبه إلى حد ما ما كان عليه مع Maguy و Gilbert عندما افتتحوا لأول مرة في باريس بـ 20 مقعدًا. لكنها تطورت وتوسعت لمنح العملاء المزيد من الخيارات ولتحسينها ولتكون متسقة.

ما توثقه الصحافة على أنه مطاعم غير رسمية ناجحة في حين أن مؤسسات الطعام الفاخر أقل نجاحًا أو جاذبية هو أمر مزيف. في يناير 2009 ، توقفت البلاد. كان الجميع خائفين حتى الموت. لذلك جربت تجربة ، لأننا كنا نعمل بشكل جيد وكنا مهتمين بـ1.8 مليون جائع في نيويورك. لقد منحنا City Harvest دولارًا من كل عميل جاء في ذلك العام. كان حوالي 100000 دولار. مطعم فاخر فعل ذلك الكثير من الناس في ذلك العام ، وهذا ليس علامة على الضعف. إنها علامة على الديناميكية والحيوية. أعتقد بشدة أننا حرفيون نقدم جودة عالية.

هناك فكرة - يمكنك تسميتها "أسطورة" - مفادها أن الطاهي يحتاج إلى التواجد في المطبخ غالبًا حتى يكون المطعم في قمة مستواه. بالنسبة إلى طاهٍ يحظى بقدر كبير من الإشادة مثلك ، يبدو أنك اخترت أن تكون هنا كثيرًا بدلاً من التوسع أو الترويج لنفسك إلى الحد الذي يمكنك على الأرجح. لماذا ا؟
أنا هنا كثيرًا لأنني أريد أن أكون هنا. لوضع الأمور في نصابها الصحيح ، بدأ الصحن لدينا قبل أن أكون هنا. طاهي التنفيذي هنا منذ 18 عامًا. رئيس الطهاة؟ 18 سنة. يمكنني ان استمر بهذا مرارا و تكرارا. إذا لم يفهموا رؤيتي بعد 18 عامًا ، فلدينا مشكلة خطيرة. إما أنني غبي ولا أتواصل بشكل جيد ، أو أنهم أغبياء ولا يفهمون ذلك. لا أعتقد أنني بحاجة إلى المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ، ولكن هل يُحدث فرقًا أن أكون في المطعم كثيرًا مقارنة بشخص سيزور مكانًا مرة واحدة في السنة؟ بالطبع ، لأنك ترى الأشياء. في نفس الوقت ، هل أطبخ كل طبق لكل شخص؟ لن أدفع 40 رجلاً إذا كان بإمكاني فعل ذلك.

يمكن أن أكون في مكان آخر. يمكنني فتح 20 مطعمًا. في نهاية المطاف ، يتعلق الأمر بالسعادة في الحياة. أعتقد أن جان جورج ودانيال ، لو كنت أنا ، لكانوا يطلقون النار على أنفسهم. سأموت من الضجر. لكن هذه شخصيتي. أحب أن أكون صغيرًا. لدي الوقت لأكون مع عائلتي ، ووقت لنفسي ، ووقت لعملي.

آخر شيء أردت مناقشته هو أسلوب إدارتك. هناك حلقة من أفيك إريك الذي تحدثت فيه إلى David Chang حول الاختلافات في كيفية تعاملك مع الضغط. أنت ، بصفتك بوذيًا ، يبدو أنك تختار الصبر والسلام ، في حين أن الكثير من المطابخ بالطبع معروفة بالصراخ والجسدية والتستوستيرون. هل يمكنك شرح سبب اختيارك أن تكون على هذا النحو وتقييم كيف تم ذلك من أجلك؟
اعتدت أن أكون طاهياً موثوقاً للغاية - ديكتاتور عنيف وشاب. غير متسامح للغاية ، إهانة للطهاة ، يصرخون في المطبخ ، يكسرون الصين. لكنني لم أكن سعيدًا ولم يكن فريقي سعيدًا. في عام 2000 ، بدأت أفكر فيما حدث في مسيرتي المهنية. كنت أفقد الكثير من الموظفين وكنت في حيرة من أمري. لذلك قررت تغيير الطريقة التي ندير بها الناس. أدركت أنه لا يمكنك أن تكون سعيدًا إذا كان لديك غضب. إنها فكرة بسيطة للغاية. لكنها ساعدتني على اتخاذ قرار بعدم التعسف بعد الآن. قررنا التغيير.

لكن كيف تمكنت من نقل ذلك إلى موظفيك؟
لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً لنقل ذلك إلى الطهاة - كان هناك الكثير من المرونة. لم أستطع الصراخ في وجه شخص ما بسبب صراخه ، لذلك كان علي التحلي بالصبر الشديد وشرح أن الصراخ ليس جيدًا. بادئ ذي بدء ، أنت لست سعيدًا. ثانيًا ، الطاهي الذي صرخت عليه للتو خائف. ثالثًا ، الفريق ليس سعيدًا. ويخلق جوًا غير منتج في المطبخ. اريد بيئة سلمية. لقد استغرق الأمر منا بعض الوقت ، لكننا اليوم وصلنا إلى مستوى معين من الإدارة حيث يسعد الفريق بالتواجد معًا والعمل معًا ، ويظل الأمر على هذا النحو حتى في أكثر الأوقات ازدحامًا. الطهاة لا يصرخون ولا يصرخون ولا دراما.

في بعض الأحيان لدينا هفوات. ليس الأمر كما لو أن كل يوم بهيج. لكن عندما يكون لدينا يوم سيء ، فإننا ندركه ونحاول تعويض الخطأ والمضي قدمًا. في بعض الأحيان سوف ينقلب الرجل.

هل تقلب من قبل؟
في ذلك اليوم قلت شيئًا لئيمًا لرئيس طهاة. لم أصرخ حقًا ، لكنني علمت أنني حصلت عليه. ندمت على ذلك ، واعتذرت ، وكان هذا هو الحال.

لكني لاحظت النجاح في معدل الدوران. سيبقى الناس ، حتى الطهاة ، لمدة ثلاث سنوات. إنهم يشعرون أنهم جزء من التجربة ، ويدركون أنه يمكنك أن تأكل طعامًا جيدًا ، تحت الضغط ، دون أن تكون أحمق.