وصفات جديدة

قد يحدث الزرنيخ في البيرة عن طريق الترشيح

قد يحدث الزرنيخ في البيرة عن طريق الترشيح

ربما حان الوقت للانتقال إلى الأعداد الكبيرة الملبدة بالغيوم؟

على غرار الزرنيخ في جنون عصير التفاح التي ضربت وسائل الإعلام منذ فترة ، الجعة تخضع الآن لفحص الزرنيخ.

أفاد محمد كويلهان ، الباحث في جامعة ميونيخ التقنية ، أن ما يقرب من 360 بيرة تم اختبارها في ألمانيا تحتوي على كميات ضئيلة من الزرنيخ. وعلى الرغم من أن الزرنيخ مادة طبيعية تظهر في الماء وعصير التفاح ، إلا أن عددًا قليلاً من تلك الجعة يحتوي على أكثر من 25 جزءًا في المليار من الزرنيخ. معيار مياه الشرب في الولايات؟ عشرة أجزاء في المليار.

ذكرت NPR أن مصدر الزرنيخ يبدو أنه عملية التصفية ، والتي تستخدم تراب دياتومي يحتوي على الحديد والمعادن الأخرى. قال روجر بولتون ، الأستاذ في جامعة كاليفورنيا ، ديفيس ، لـ NPR: "لا ينبغي أن تكون المستويات مقلقة ، لأنها من النوع الذي تراه في الغبار أو الهواء".

تُستخدم نفس عملية الترشيح ، وفقًا لـ NPR ، أيضًا في صناعة النبيذ ، وبينما يبدو أنه لا يوجد طعم جذاب لتصفية النبيذ أو البيرة ، إلا أن هناك جاذبية بصرية واضحة في المشروب البارد الصافي أو كأس نبيذ أبيض نقي.

لا توجد العديد من الخيارات الأخرى للترشيح ، كما تلاحظ NPR ، حيث تؤثر الطرق الأخرى على طعم المشروبات والنبيذ أكثر من التراب الدياتومي. وبينما يعني هذا أنه ربما يتعين علينا جميعًا تجربة بعض المشروبات الغائمة ، دعنا نلاحظ أن نفس الزرنيخ حدث مع عصير التفاح ، ولكن دون جدوى. بينما وجدت الدراسات 10٪ من عصير التفاح لاحتواء الزرنيخ أكثر من معايير مياه الشرب ، فإن ادعت ادارة الاغذية والعقاقير أن "عصير التفاح لا يوجد خطر على الصحة العامة. على عكس مياه الشرب ، فإن المستويات الموجودة بشكل روتيني في عصير التفاح إما لا يمكن اكتشافها أو تحدث عند مستويات منخفضة للغاية."


العثور على معادن ثقيلة في النبيذ

29 أكتوبر / تشرين الأول 2008- وجد باحثون بريطانيون أن النبيذ الأحمر والأبيض من معظم الدول الأوروبية يحمل جرعات خطيرة محتملة من سبعة معادن ثقيلة على الأقل.

كوب واحد من النبيذ الأكثر تلوثًا ليس سامًا. لكن شرب كوب واحد فقط من النبيذ يوميًا - وهي عادة شائعة في أوروبا والأمريكتين - قد يكون خطيرًا جدًا بالفعل ، حسب عالم الجزيئات الحيوية ديكلان ب.

قام Naughton بحساب "حصص المخاطر المستهدفة" (THQs) للنبيذ من 15 دولة في أوروبا وأمريكا الجنوبية والشرق الأوسط. تم تصميم هذا الإجراء من قبل وكالة حماية البيئة الأمريكية لتحديد المستويات الآمنة لـ متكرر، التعرض طويل الأمد للمواد الكيميائية المختلفة.

تشير نسبة THQ التي تزيد عن 1 إلى وجود مخاطر صحية. وجد Naughton أن الخمور النموذجية تحتوي على THQ تتراوح من 50 إلى 200 لكل كوب. بعض أنواع النبيذ تحتوي على THQs تصل إلى 300. وبالمقارنة ، فإن THQs التي أثارت مخاوف بشأن تلوث المأكولات البحرية بالمعادن الثقيلة تتراوح عادة بين 1 و 5.

واصلت

"لقد فوجئت بهذا الاكتشاف ، وسأكون مهتمًا جدًا إذا نظرت السلطات التنظيمية وأفراد سلامة الأغذية في هذا الأمر ،" قال Naughton لـ WebMD. "صناعة النبيذ يجب أن تبحث في طرق لإزالة هذه المعادن من النبيذ ، أو لمعرفة مصدر المعادن ومنع حدوث ذلك."

وكانت الأيونات المعدنية المسؤولة عن معظم التلوث هي الفاناديوم والنحاس والمنغنيز. ولكن تم العثور أيضًا على أربعة معادن أخرى تحتوي على THQs أعلى من 1: الزنك والنيكل والكروم والرصاص.

تم قياس حوالي 30 أيونًا معدنيًا آخر في النبيذ ، ولكن لا يمكن حساب THQs لأن المستويات اليومية الآمنة لهذه المعادن غير معروفة.

كل هذه الأيونات المعدنية المؤكسدة تشكل مشاكل محتملة. لكن تلوث المنغنيز يقلق بشكل خاص عالم السموم العصبية السلوكية برنارد فايس ، دكتوراه ، أستاذ الطب البيئي في جامعة روتشستر ، نيويورك ، لم يكن فايس مشاركًا في دراسة نوتون.

"من وجهة نظر واحد فقط من هذه المعادن في النبيذ ، المنغنيز ، سأكون قلقًا" ، هذا ما قاله فايس لموقع WebMD. "في أي وقت ترى أرقامًا مثل تلك الموجودة في هذه الدراسة ، تبدأ في حك رأسك وتتساءل عن التأثيرات على مدى فترة طويلة من الابتلاع: ليس كأسًا واحدًا من النبيذ يوم الثلاثاء الماضي ، ولكن كوبًا يوميًا طوال العمر."

يلاحظ فايس أن تراكم المنغنيز في الدماغ مرتبط بمرض باركنسون.


أراد جيسون بافينتو الجمع بين مشروبيه المفضلين ، المشروب المنزلي و Mountain Dew. صنعه - Mountain Brew - يفعل ذلك بالضبط. لقد تلاعبنا بإجراءاته قليلاً ، بناءً على تجربتنا الخاصة ، لكن المكونات هي نفس الوصفة الأصلية. تتحول البيرة إلى خفيفة ونقية ، مع بعض النكهة ، ولكن ليس الكثير من النكهة من Mountain Dew. وفي حال كنت تتساءل ، لا يبدو أن المواد الحافظة أو الكافيين تزعج الخميرة. يعد Mountain Brew أيضًا من السهل جدًا صنعه. لذا ، لإفساد عبارة من إعلاناتهم - فقط قم بتخميرها!

Jolly Rancher Apple lambic عبارة عن بيرة جافة حامضة بنكهة ورائحة تفاح Granny Smith القادمة من حلوى Jolly Rancher الصلبة. تستند هذه النسخة الأخيرة من الوصفة إلى نتائج ثلاثة تخمير. للحصول على أفضل النتائج ، اترك البيرة دافئة لمدة ثلاثة أشهر على الأقل.


إدمان الكحول & # x02014 الاستخدام والإساءة

وفقًا لتعريف منظمة الصحة العالمية (WHO) ، يتم تصنيف إدمان الكحول في فئتين: تعاطي الكحول والاعتماد على الكحول [1]. يتوافق هذا تقريبًا مع مفهوم الجمعية الأمريكية للطب النفسي [2 ، 3]. يصف تعاطي الكحول الاعتماد النفسي على الإيثانول من أجل الأداء المناسب مع الاستهلاك المفرط في بعض الأحيان ، في حين يُعرَّف الاعتماد على الكحول بأنه زيادة تحمل الكحول مع الأعراض الجسدية عند الانسحاب. في الدول الغربية ، تشير التقديرات إلى أن ما يصل إلى 10 & # x02009 ٪ من السكان البالغين يعانون من إدمان الكحول [4]. تم اكتشاف أعلى معدل انتشار في العقد الثالث إلى الخامس من العمر ، ويظهر إدمان الكحول في جميع الأجناس والمجموعات العرقية والطبقات الاجتماعية والاقتصادية.

ألمانيا التي يبلغ عدد سكانها & # x000a0 إجمالي عدد سكانها 81 & # x000a0million هي & # x000a0 مجتمع فاعل فيما يتعلق بشرب الكحول. استهلاك الكحول جزء من الثقافة المحلية. حوالي 40 و # x000a0 مليون شخص يشربون الكحول. يؤدي استهلاك الفرد من الكحول البالغ 9.7 & # x000a0l من الإيثانول النقي والبداية المبكرة للشرب المكثف المنتظم أو العرضي بين الشباب في ألمانيا إلى ارتفاع معدلات المراضة والوفيات المرتبطة بالكحول [5].

أكثر من 1.8 & # x000a0million فرد في ألمانيا مع & # x000a0 إجمالي عدد سكان 81 & # x000a0million يعتمدون على الكحول. بالنسبة لـ 1.6 & # x000a0million شخص إضافي ، يعتبر استخدام الكحول ضارًا [6 ، 7]. في بيئة عالمية & # x000a0 ، تُظهر اضطرابات تعاطي الكحول أوجه تشابه في البلدان المتقدمة ، حيث يكون الكحول رخيصًا ومتاحًا بسهولة [8]. المضاعفات العديدة لتعاطي الكحول وإدمانه هي عقلي وجسدي & # x02014in على وجه الخصوص ، الجهاز الهضمي [9] ، والعصبي [10 ، 11] ، والقلب [12 ، 13]. إن علاقة الكحول بأمراض القلب أو الخرف معقدة بسبب حقيقة أن الاستهلاك المعتدل للكحول لم يُظهر أنه ضار فحسب ، بل إنه يقي بدرجة معينة أيضًا من أمراض القلب والأوعية الدموية [14] أو الوظيفة الإدراكية في حالة الإصابة بالعدوى.

راجعنا تأثيرات الإيثانول على الجهاز القلبي الوعائي في عام 1996 [15] ، بما في ذلك جوانب الالتهاب [16] واضطرابات النظم [17] وارتفاع ضغط الدم [18]. في عام 2001 قمنا بتحديث البيانات الخاصة بالعلاقة المتضاربة بين الكحول والقلب [19] وفي عام 2008 أضفنا دليلًا جديدًا على مجموعة & # x000a0 أكبر من المرضى الذين يعانون من أشكال مختلفة من اعتلال عضلة القلب وزيادة تناول الكحول من شبكة الكفاءة الألمانية لفشل القلب [20 ].

تعيد هذه المراجعة النظر في ماضينا وتتعامل مع تفكيرنا الحالي في علم الأوبئة ، والفيزيولوجيا المرضية ، والخصائص السريرية ، والعلاجات المتاحة لاعتلال عضلة القلب الكحولي.


لماذا الأكسجين ضروري للتخمير؟

التنفس الهوائي هو المرحلة الأولى من التخمر النشط ويحدث بعد فترة التأخير المرتبطة بنصب الخميرة في بيئة جديدة. خلال هذا الوقت ، تقوم الخميرة بكسح الأكسجين المتاح وتخمير السكريات - لكن المنتجات الثانوية لهذا التخمير لا تشمل الكحول حتى الآن. تحتاج الخميرة إلى الأكسجين لتخليق الستيرول. تحافظ الستيرولات على مرونة جدران خلايا الخميرة مما يضمن نمو الخلايا وصحتها.
هذه المرحلة من التخمير ، والتي يمكن أن تنتهي عادة في أقل من عدة ساعات ، ستنتج العديد من خلايا الخميرة الجديدة وتساعد بشكل كبير الخميرة في قدرتها على الاستمرار في تخمير السكريات المتبقية وإنتاج منتجنا الثانوي المفضل للتخمير ، الكحول.


تحديثات مباشرة

للإعلان عن المنتج الفريد ، قال المسؤولون التنفيذيون في Miller إنهم قد جندوا وكالة Mr. Freeman & # x27s لسجلها الإبداعي ، والذي يتضمن الحملة الشعبية الهائلة لبيتزا Little Caesars. مثل الكثير من أعمال Mr.Freeman & # x27s ، فإن الحملة الدعائية لـ Miller التي ستستمر للأسابيع الثلاثة المقبلة في أسواق الاختبار هي عبارة عن ضحكة مكتومة.

في المكان المثير للإعجاب ، يتأرجح العديد من أصحاب البيرة من Miller وهم يستعدون لكشف النقاب عن Miller Clear للعديد من المديرين التنفيذيين في Miller بنفس القدر. يشير مقطع سريع إلى مجموعة من شاربي البيرة الذين يشربون الخمر وتدوير الأذرع إلى أن الأشخاص الذين جربوا الجعة مثلها. عندما يتم رفع حقيبة بنية اللون من البيرة ، يظهر كل وجه تنفيذي & # x27s مصاب بالذعر بإطار كامل.

& quot؛ لصنع مثل هذه الجعة الصالحة للشرب ، فعلنا شيئًا واحدًا صغيرًا ، & quot ؛ يقول الشعار في الإعلان التشويقي. الإعلان الذي سيكشف عن الجعة الصافية ، بدءًا من 19 أبريل ، يقدم أيضًا الشعار ، & quot ؛ بيرة رائعة لشرب البيرة. & quot

يعد الدق على كلمة بيرة في سطر الوصف ضروريًا لتحقيق أهداف الحملة الإعلانية ، والتي تهدف إلى ضمان فهم الناس أن Miller Clear عبارة عن بيرة ذات أوراق اعتماد بيرة لا تشوبها شائبة ، بدلاً من مشروب شعير واضح مثل علامة Coors الوليدة Zima.

لذا & quot؛ جعة شرب جعة كبيرة & quot توضح هذه النقطة ، كما تقول؟ ولكن ماذا لو قرر شخص ما في الحانة الخاصة بك أن يتعامل مع المشكلة ، بحجة أن البيرة الرائعة لشرب البيرة هي حقيقة من نوع ما ، لا يختلف عن قول فولكس فاجن & # x27s في الإعلانات الحديثة أن يوروفان الجديد هو & # x27s أكبر شاحنة في العالم بالنسبة لحجمها ومثل؟

رد محتمل: منذ متى أصبحت صناعة المشروبات مملوكة للمنطق؟


الأسباب الغذائية لاعتلال عضلة القلب "الكحولي"

مرض القلب البري بري

يعد نقص الثيامين سمة شائعة في الأشخاص الذين يعانون من سوء التغذية و / أو مدمنى الكحول. وهكذا ، سيطر مفهوم مرض القلب البري بري على التفكير في الكحول والقلب لعقود من الزمان وجعل الكثيرين يشكون في أن الكحول كان في الواقع سامًا للقلب [28]. لكن نقص فيتامين ب 1 (الثيامين) يترافق مع ارتفاع في النتاج القلبي وتناقص مقاومة الأوعية الدموية المحيطية [29 ، 30]. وفقًا لديناميكا الدم المركزية ، يمكن تصنيفها على أنها اعتلال عضلة القلب المفرط الديناميكي أو فشل الناتج المرتفع مع النتاج القلبي & gt8 لتر / دقيقة أو مؤشر القلب & gt3.9 لتر / دقيقة / م 2 [31 ، 32]. في المقابل ، يتسم اعتلال عضلة القلب الكحولي بخفض النتاج القلبي المرتبط بتضيق الأوعية الجهازي [4]. ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي حالة الإنتاج المرتفع إلى تمدد القلب ، وبالتالي ، تمثل سمة مميزة لاعتلال عضلة القلب تختلف عن اعتلال عضلة القلب التوسعي المنخفض الناتج. لذلك ، فإن نقص الثيامين في حد ذاته هو مجرد شذوذ غذائي تاريخي في تاريخ اعتلال عضلة القلب الكحولي.

وباء الزرنيخ في البيرة في مانشستر

في عام 1900 ، كان وباء مانشستر الزرنيخ في البيرة تفشيًا خطيرًا للتسمم الغذائي الذي أصاب عدة آلاف من الناس في جميع أنحاء شمال غرب وميدلاندز في إنجلترا ، مع العديد من الحالات التي أدت إلى الوفاة. جاء الزرنيخ من الجلوكوز الذي تم استخدام حامض الكبريتيك من أجله في عملية إنتاج السكر لشركة في ليدز. كان صانعو البيرة يستخدمون هذا السكر ، وبالتالي قاموا عن غير قصد بتسميم الجعة ونتيجة لذلك عملائهم لسنوات عديدة حتى قبل الوباء [33]. تسبب اتزان الزرنيخ في مرض متعدد الأجهزة في أكثر من 6000 حالة مع أكثر من 70 حالة وفاة [34]. تضمنت المتلازمة العلامات والأعراض المعتادة للتسمم بالزرنيخ مع مظاهر الجلد والجهاز العصبي والجهاز الهضمي. كانت نتائج أمراض القلب والأوعية الدموية غير عادية في حالات التسمم بالزرنيخ ، ولكنها كانت بارزة بشكل خاص في هذا الوباء. في وصفه السريري ، كتب إرنست رينولدز أن "الحالات ارتبطت بالكثير من قصور القلب والقليل من التصبغ لدرجة أنه تم تشخيصها على أنها بيري بيري ...". كما وجد أن "السبب الرئيسي للوفاة كان بلا شك فشل القلب. في فحوصات ما بعد الوفاة ، كانت العلامات البارزة الوحيدة هي التهاب الكلية الخلالي والقلب المترهل المتوسّع "(ص 169 ، [35]). كانت هذه الفاشية هي أول متلازمة سمية القلب المعدنية النزرة المعروفة.

في عام 2013 ، برزت قضية الزرنيخ في البيرة والنبيذ مرة أخرى ، عندما أفاد محمد كويلهان ، الباحث في مركز أبحاث Weihenstephan في الجامعة التقنية في ميونيخ ، في اجتماع للجمعية الكيميائية الأمريكية أن العديد من ما يقرب من 360 بيرة اختبرت في ألمانيا كان لديها كميات ضئيلة من الزرنيخ. تم تحديد المصدر ليكون المرشح المفضل للنبيذ والبيرة ، أي التراب الدياتومي [36]. الكلمة الألمانية لها هي Kieselguhr ، مسحوق بيج يتكون من هياكل عظمية من الدياتومات. لم تكن الكميات الضئيلة من الزرنيخ قابلة للمقارنة مع الزرنيخ في البيرة المتوطنة في مانشستر ، لكنها قد تصل إلى 10 أضعاف الكمية المسموح بها للزرنيخ في مياه الشرب في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة.

مرض شارب البيرة في كيبيك

في منتصف الستينيات ، حدث وباء آخر غير متوقع لقصور القلب بين من يشربون الجعة المزمنون بكثرة في مدينتين في الولايات المتحدة ، في كيبيك ، كندا ، وبلجيكا. وقد تميز بفشل القلب الاحتقاني ، وانصباب التامور ، وارتفاع تركيز الهيموجلوبين. ثبت أن التفسير هو إضافة كميات صغيرة من كلوريد الكوبالت. تم استخدام الكوبالت كمثبت للرغوة في بعض مصانع الجعة في كندا والولايات المتحدة الأمريكية. في عام 1966 McDermott et al. [37] وصف المتلازمة بأنها داء عضلة القلب مع قصور في القلب ، Kestelott et al. [38] أضاف التورط التأموري وأطلق عليه اسم اعتلال عضلة القلب الكحولي ، وتتبع مورين ودانيال [39] في كيبيك المسببات لتسمم الكوبالت إلى ما أصبح يُعرف باسم اعتلال عضلة القلب لدى شاربي الجعة في كيبيك. تم وصف علم الأمراض البشري لأول مرة بواسطة Bonefant et al. [40]. فحصت النماذج الحيوانية البنية التحتية الدقيقة [41] والعلاج ه. ز. بواسطة السيلينيوم [42]. إزالة مادة الكوبالت المضافة أنهت الوباء في جميع المواقع. كان لتسمم الكوبالت والكحول معًا تأثيرًا تآزريًا في هؤلاء المرضى. نظرًا لأن المتلازمة يمكن أن تعزى إلى سمية هذا العنصر النزيف ، فقد تم حظر المادة المضافة بعد ذلك.

ليس الكحول ولكن الكوبالت نفسه تسبب مؤخرًا في قصور حاد في القلب لرجل يبلغ من العمر 55 عامًا ، تمت إحالته إلى المستشفى الجامعي في ماربورغ لاستبعاد مرض الشريان التاجي كسبب لفشل القلب. لقد أصبح شبه أصم وعمى ، مع حمى مجهولة السبب ، قصور الغدة الدرقية ، وتضخم الغدد الليمفاوية. تم استبدال كل من وركيه ، والجانب الأيسر بواسطة بدلة معدنية CoCrMo Protasul. تذكر حالة مماثلة في حلقة من المسلسل التلفزيوني الدكتور هاوس، اشتبه فريق J. Schäfer في أن التسمم بالكوبالت هو سبب قصور القلب ، والذي يحاكي سريريًا مرض شارب الجعة في كيبيك [43]. ومع ذلك ، يجب ملاحظة أن الكوبالت مطلوب بكميات دقيقة من 0.0003 مجم / يوم في فيتامين ب 12 (كوبالامين) لتجنب فقر الدم الضخم الأرومات.


افكار اخيرة

لذا فإن شرب الجعة سيجعل جسمك ينتج المزيد من حمض البوليك ويتداخل مع كليتيك عند إزالته. هذا سيف ذو حدين لأي شخص يقاوم النقرس. ومع ذلك ، فأنا أعرف الكثير من الأشخاص الذين ما زالوا على استعداد للمجازفة والعواقب.

لا يعد الامتناع عن تناول البيرة والكحول تغييرًا سهلاً في نمط الحياة ، خاصةً إذا كان هو المشروب المفضل لديك دائمًا. أنا & # 8217m لست هنا لأقول لأي شخص أن يتوقف عن شرب الجعة.

ما زلت أحب البيرة والطنين. أنا فقط اخترت ألا يتم طمسها كما اعتدت! لا مخلفات ولا نقرس. هذا هو ما يساعدني ، وربما أنت أيضًا ، في سعينا لأن نصبح GOUTPROOF.


جوزة الطيب هي نوع من التوابل المستخدمة بكثرة والتي تأتي من شجرة جوزة الطيب. تُزرع الشجرة في إندونيسيا ، وتنتج صولجان التوابل وجوزة الطيب. يتم إنتاج الصولجان من الغطاء الأحمر حول البذور الصلبة الداخلية التي تتحول إلى جوزة الطيب. بعد التجفيف ، يمكن بيع جوزة الطيب كاملة أو مطحونة مسبقًا. غالبًا ما يستخدم في الحلويات والمشروبات المتبلة مثل شراب البيض ، ويمكن إضافة القليل من الصلصات والأطباق الدسمة والجبنة. يمكن استخدامه أيضًا كجزء من مزيج التوابل في اللحوم اللذيذة والأطباق النباتية.

تحتوي جوزة الطيب على مادة تسمى ميريستيسين، مخدر له آثار جانبية سامة مزعجة للغاية إذا تم تناوله بكميات كبيرة. يمكن العثور على الميريستيسين في عدد من التوابل والنباتات الأخرى ولكنه موجود بكميات أعلى في جوزة الطيب. إن تناول كميات صغيرة من جوزة الطيب غير ضار بالجسم ، بما في ذلك الكميات المطلوبة في جميع الوصفات القياسية. ومع ذلك ، فإن تناول أكثر من 1 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحون دفعة واحدة يمكن أن يسبب آثارًا جانبية مثل الهلوسة البرية والغثيان والقيء والدوخة وعدم انتظام ضربات القلب في غضون ساعة إلى ست ساعات بعد الابتلاع. يمكن أن تستمر التأثيرات لعدة ساعات ، وعند استخدام كمية كبيرة يمكن أن تؤدي إلى فشل العضو.

يجب على النساء الحوامل عدم تناول كميات كبيرة من جوزة الطيب لأنها تخاطر بعيوب خلقية أو إجهاض. يمكن أن تكون جوزة الطيب خطيرة بشكل خاص عند مزجها مع أدوية أخرى لأنها يمكن أن تغير طريقة معالجة الكبد للأدوية. وقد ارتبط الجمع بين كميات كبيرة من جوزة الطيب وعقاقير أخرى ، في حالات نادرة ، بالموت.

لم يتم دراسة آثار جوزة الطيب على نطاق واسع ، كما أن حالات التسمم المبلغ عنها نادرة. يجب على الأفراد الامتناع عن تناول أكثر من كمية نموذجية من جوزة الطيب ، بما لا يتجاوز ملعقة صغيرة لكل شخص. تتطلب معظم الوصفات نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحون أو أقل وإطعام عدة أشخاص ، مما يجعل هذه الأطباق آمنة تمامًا دون التعرض لخطر الآثار الجانبية.


الكيمياء وراء نكهة البيرة

تعد البيرة واحدة من أكثر المشروبات الكحولية انتشارًا واستهلاكًا إلى حد كبير في العالم. يبلغ إجمالي إنتاج البيرة في العالم حوالي 1.7 مليار لتر. إنه مشروب كحولي معقد ، يحتوي على العديد من المركبات النشطة في النكهة على نطاق واسع من التركيزات. تُعد نكهة البيرة توازنًا دقيقًا لجميع هذه المركبات ، وبالنسبة لمصنعي البيرة ، فإن إنتاج منتجاتهم متسقة في النكهة يمثل تحديًا ، والحفاظ على توازن النكهة لأطول فترة ممكنة في السوق.

التخمير عملية متعددة المراحل. يبدأ بخلط شعير الشعير وماء التخمير (ما يسمى بالهرس) وتسخين الملاط. تعمل الإنزيمات الموجودة في الشعير على تحلل النشا والبروتينات ويتكون خليط من السكريات والببتيدات والأحماض الأمينية.

يحتوي الشعير على مجموعة من الكربوهيدرات ، تتكون من سليلوز غير قابل للذوبان وهيميسليلوز قابل للذوبان ، ودكسترين ، ونشا ، وسكريات. يتكون النشا ، الذي يمثل حوالي 50-60٪ من وزن الشعير ، من الأميلوز ، الذي يتحلل أثناء الهرس إلى المالتوز والمالتوتريوز والأميلوبكتين الذي يتحلل إلى جزيئات الجلوكوز (1).

الشكل 1. السكريات المخمرة.

التفاعل الأكثر أهمية أثناء الهرس هو تحويل النشا إلى سكريات قابلة للتخمر ذات وزن جزيئي منخفض و دكسترين بوزن جزيئي أعلى غير قابل للتخمر. المالتوز (2) ، تتكون الكربوهيدرات الأكثر شيوعًا المرتبطة بالتخمير من وحدتي جلوكوز ومالتوتريوز (3) من ثلاث وحدات جلوكوز (شكل 1). لا يزال المالتوتريوز قابلاً للتخمر عن طريق معظم سلالات الخميرة في حين أن الدكسترين الأعلى ليس كذلك. 2 السكروز ، وهو ثنائي السكاريد الآخر ، موجود أيضًا في الشعير وإن كان بتركيز منخفض. لا تعطي مكونات السليلوز في الشعير خلاصة أو نكهة قابلة للتخمير.

يعد الوقت ودرجة الحرارة ودرجة الحموضة من العوامل المهمة التي تؤثر على الانهيار الأنزيمي لجزيئات النشا. الإنزيمات الرئيسية ، alpha- و beta-amylase ، لها درجة حرارة مختلفة ونطاق تشغيل pH. يعتبر Alpha-amylase أكثر مقاومة لدرجة الحرارة ولديه درجة حرارة مثالية تتراوح بين 72 و 75 درجة مئوية ، ولكن يتم تدميره عند 80 درجة مئوية. لديها درجة حموضة مثالية بين 5.6 و 5.8. بالنسبة لبيتا أميليز ، تتراوح درجة الحرارة المثلى بين 60 و 65 درجة مئوية ودرجة الحموضة بين 5.4 و 5.5. يتم استخدام الاختلاف في درجة الحرارة المثلى بواسطة صانع البيرة للتحكم في تكوين الهريس ونسبة السكريات القابلة للتخمير وغير القابلة للتخمير. كلما ارتفعت درجة الحرارة المستخدمة في عملية الهرس ، زادت نسبة الدكسترين غير القابل للتخمر في المحلول. هذا الأخير يساهم في الجسم والفم من البيرة النهائية. ينتج عن الهرس في درجات حرارة منخفضة المزيد من السكريات القابلة للتخمير وبالتالي زيادة إنتاج الكحول أثناء التخمير.

يحتوي الشعير المملح على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة ، مثل حمض اللينوليك واللينولينيك ، والتي تشكل بسهولة منتجات أكسدة ، والتي يمكن أن تكون مقدمة لمركبات الشيخوخة المتكونة في البيرة النهائية. ، 4. ، 5. و 6. أثناء هرس الأكسدة الأنزيمية وغير الأنزيمية للأحماض الدهنية غير المشبعة تحدث. إن تقليل ملامسة الأكسجين أثناء الهرس له تأثير إيجابي على ثبات نكهة الجعة النهائية. كما يؤدي تخمير الشعير مع الشعير الذي يفتقر إلى إنزيم lipoxygenase-1 إلى استقرار نكهة أفضل للبيرة النهائية. و 9.

بعد اكتمال الهرس ، يتم إجراء الترشيح للحصول على محلول يحتوي على حوالي 12-14٪ (وزن / وزن) من السكر ، وهو ما يسمى بالنبتة الحلوة. مع ترشيح الهريس (يسمى الترشيح أو الترشيح المهروس) تتم إزالة المواد الصلبة مثل الحبوب المستهلكة. بالإضافة إلى المواد الصلبة والعكارة ، يتم أيضًا إزالة الكثير من مواد الأحماض الدهنية غير المرغوب فيها. كانت تأثيرات صفاء نقيع الشعير بعد التصفية على أداء التخمير وبعد ذلك على ثبات نكهة البيرة النهائية موضوعًا للعديد من الدراسات. و 11.

بعد الغليان ، يتم غلي نقيع الشعير الحلو لمدة ساعة واحدة على الأقل مع القفزات ، والزهور (ما يسمى بالمخاريط) من نبات القفزة الأنثوي التي توفر نكهة للبيرة. يخدم الغليان عدة أغراض: التعقيم ، وإلغاء تنشيط الإنزيمات ، وترسيب البروتين ، وتكوين اللون ، وإزالة المكونات المتطايرة غير المرغوب فيها ، والأهم من ذلك ، تحويل (أزمرة) المكونات الرئيسية للقفزات ، أحماض ألفا ، إلى iso- أحماض ألفا ، وهي المركبات المرة الرئيسية الموجودة في البيرة. تحدث التغييرات التالية أثناء غليان نقيع الشعير.

1) تشكل البروتينات والمركبات الفينولية من الشعير معقدات غير قابلة للذوبان وترسب. هذا مهم لزيادة الاستقرار الغرواني للمنتج النهائي.

2) تصبح النبتة أغمق بسبب تكوين الميلانويدات نتيجة تفاعلات السكريات مع الأحماض الأمينية وأكسدة البوليفينول وتكرمل السكريات.

3) يتم تبخير العديد من المركبات المتطايرة الموجودة في الشعير والقفزات ، مثل مكونات الكبريت المتطايرة والألدهيدات والهيدروكربونات. هذا مهم لجودة البيرة النهائية ، حيث أن العديد من هذه المركبات المتطايرة تعتبر سلبية لنكهة البيرة.

ثنائي ميثيل كبريتيد (DMS) هو مكون مهم بشكل خاص من الشعير ، والذي يتم فقده بسرعة أثناء غليان نقيع الشعير. لتحلل سلفه ، س- ميثيل ميثيونين (SMM) ، يلزم وقت غليان كافٍ. إذا تم إيقاف الغليان في وقت قريب جدًا ، فلا يزال بإمكان SMM المتبقي أن يتحلل أثناء تبريد نقيع الشعير ، ولكن دون تبخر DMS المتكون. وبالتالي ، يمكن أن يستمر تركيز عالٍ جدًا من DMS في البيرة النهائية حيث يعتبر نكهة غير مضافة.

يعمل الغليان على تركيز نقيع الشعير على قوته المطلوبة للتخمير. في المتوسط ​​، ينخفض ​​الحجم بنسبة 8-10٪ لكل ساعة من الغليان. أخيرًا ، يعمل الغليان أيضًا على تعقيم نقيع الشعير ، وهو أمر مهم لتجنب التلف الميكروبيولوجي أثناء الخطوات التالية في العملية والتخمير والنضج. بعد الغليان ، يتم تبريد نقيع الشعير ويتم إزالة المواد الصلبة والبروتينات المترسبة والحبوب المستهلكة والقفزات المستهلكة ويكون السائل الصافي (نقيع الشعير) جاهزًا للتخمير. تضاف الخميرة ويتم تهوية المحلول لتسهيل نمو الخميرة. خلال مرحلة التخمير الرئيسية ، تقوم الخميرة بتحويل الكربوهيدرات القابلة للتخمير في نقيع الشعير إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون. أثناء التخمير ، يتم تكوين العديد من المكونات المتطايرة الأخرى ذات النكهة الفعالة ، مثل الإسترات والألدهيدات والكحول العالي كمنتجات ثانوية ، والتي لها مساهمة مهمة في نكهة البيرة النهائية. يعتمد تكوين هذه النكهات على سلالة الخميرة وظروف التخمير ، مما يمكّن صانعي البيرة من صنع نكهات فريدة في أنواع مختلفة من البيرة.

بعد التخمير الرئيسي ، لا يكون السائل ، المسمى بيرة خضراء أو بيرة صغيرة ، جاهزًا للاستهلاك. يحتوي على الكثير من مكونات النكهة غير المرغوب فيها ، والتي تشكلت أيضًا أثناء التخمير الرئيسي. يتطلب فترة من النضج أو التكييف لعدة أسابيع عند درجة حرارة منخفضة يتم خلالها تحويل (تقليل) المركبات غير النكهة إلى مركبات أقل نشاطًا بالنكهة بواسطة خلايا الخميرة المتبقية أو يتم تطهيرها بواسطة ثاني أكسيد الكربون الذي لا يزال يتشكل في هذا مرحلة العملية.

أكثر المركبات السائدة ، والتي تحتاج إلى مراقبة أثناء مرحلة النضج ، هي ثنائي أسيتيل و 2،3-بنتانيديون. هذه المركبات غير مرغوب فيها بشكل خاص في أنواع الجعة نظرًا لقيمتها المنخفضة للغاية للنكهة. فقط عندما ينخفض ​​محتوى هذه المركبات النشطة في النكهة إلى أقل من تركيزها الحرج ، تكون الجعة جاهزة للترشيح ويمكن في النهاية تعبئتها في براميل أو زجاجات أو علب.

من أجل تجنب مشاكل التلوث الميكروبيولوجي في البيرة المعبأة ، يمكن أن تكون البيرة المعبأة أو المعلبة مبسترة. بدلاً من ذلك ، يمكن استخدام الترشيح المعقم البارد قبل تعبئة البيرة في زجاجات. يتم عرض مخطط مبسط مع خطوات عملية التخمير في الشكل 2.

الشكل 2. الخطوات الرئيسية في عملية التخمير.

ظلت تكنولوجيا التخمير والتخمير تقليدية للغاية على مر السنين ، لكن كفاءة العملية زادت من خلال فهم التكنولوجيا والعلم الأساسي. يتم دفع الابتكار في صناعة التخمير من خلال خفض التكلفة ، على سبيل المثال ، من خلال الاستخدام الأكثر كفاءة للمواد الخام وانخفاض استهلاك الطاقة ، والحاجة إلى تحسين جودة المنتج النهائي وسلامته وكماله. 12

تم وصف المعرفة الحديثة الواسعة بعلوم وممارسات التخمير في عمل قياسي بواسطة بريجز وآخرون. 13 تمت مراجعة البحث والابتكار في عملية التخمير والتكنولوجيا وتأثيرها على نكهة البيرة بواسطة Bamforth 14 و Meilgaard. 15

تم اقتباس هذا المقتطف من مقال بقلم لين سي فيرهاغن ، Beer Flavor. تبحث المقالة في أصل وتشكيل النكهات السائدة والنكهات الخارجة عن الجعة ، مع التركيز على القفزة ، وهي عنصر ثانوي في تخمير البيرة ، ولكن لها تأثير كبير على الجودة الحسية والمادية للمنتجات. تغييرات النكهة التي تحدث أثناء تخزين البيرة ، ويتم تمييز السلائف المحتملة لبعض منها. اقرأ المزيد هنا.

تمت كتابة مقالة Beer Flavor حصريًا للوحدة المرجعية في الكيمياء والعلوم الجزيئية والهندسة الكيميائية. الوحدة المرجعية عبارة عن مجموعة من المقالات الشاملة في المجالات متعددة التخصصات للكيمياء والعلوم الجزيئية والهندسة الكيميائية ، مع وظائف سهلة البحث وأدوات قابلية الاكتشاف ، مما يتيح لك فهم الروابط بين الموضوعات بسهولة ودفع بحثك إلى أبعد من ذلك. تتم مراجعة الوحدة المرجعية بشكل مستمر لضمان تحديث المحتوى وتغطية النطاق الكامل للكيمياء والعلوم الجزيئية والهندسة الكيميائية. إذا تم رصد فجوة أو إذا تم اعتبار المقالة قديمة ، يتم تحديثها أو يتم تكليف مقالات جديدة حصريًا للوحدة المرجعية ، كما هو الحال في مقالة Beer Flavor. تعرف على المزيد حول الوحدة المرجعية هنا.


شاهد الفيديو: الزرنيخ و صحة الكلية (كانون الثاني 2022).