وصفات جديدة

جبن الكممبير النباتي من فرنسا حقيقي ، وقد تم بيعه بالفعل

جبن الكممبير النباتي من فرنسا حقيقي ، وقد تم بيعه بالفعل

وقت الأحلام

لا جبن أبيض طري

بشرى سارة للنباتيين الذين ما زالوا يتوقون للحصول على أجبان طرية كريمية! نباتي "كاممبرت" شيء موجود الآن! أطلقت رائدة الأعمال الفرنسية آن جوث Camembert الخاصة بها الخالية من منتجات الألبان المصنوعة من حليب الكاجو.

تبيع الفتاة البالغة من العمر 28 عامًا العلاج الخالي من منتجات الألبان على موقعها على الإنترنت Les Petits Veganne. وفقًا لصحيفة The Telegraph ، خلال مقطع تلفزيوني على Franceinfo ، شاركت Guth أن تقنية صنع جبنها النباتي تشبه إلى حد ما التقنية المستخدمة في صناعة جبن الألبان. وقالت: "الشيء الوحيد الذي لا نمر به هو مرحلة التخثر ، لأنني لا أستخدم الحليب".

بالطبع ، تمنع قوانين جودة الطعام الفرنسية غوث من تصنيف منتجها على أنه جبن - وبدلاً من ذلك تسميه "تخصص خضروات". يجب أن يصنع Camembert du Normandie تقنيًا من جبن حليب البقر الخام في نورماندي ؛ تنتج غوث أجبانها في سارالب بمنطقة موسيل.

لسوء الحظ ، تم بيع الجبن النباتي الفرنسي بالفعل. لكن لا تيأس! وقال صانع الجبن للمنافذ الإخبارية الأوروبية: "في غضون شهر أو شهرين ، ستكون لدينا القدرة على إنتاج 3000 جبن شهريًا".

تُباع نسخة جوث من Camembert حاليًا مقابل 9.60 جنيه إسترليني (13.32 دولارًا أمريكيًا) ويقدم موقعها أيضًا جبنًا أزرق نباتيًا وجبنًا طريًا خالٍ من منتجات الألبان وجبن نباتي مصنوع من الكركم (تم بيعها كلها أيضًا). هل تتطلع إلى أن تصبح نباتيًا؟ يمكن أن تساعدك هذه الوصفات السبع السهلة في تحقيق نمط حياة خالٍ من منتجات الألبان والبيض واللحوم.


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي ، كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يوفروا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية إدراكها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. على النقيض من ذلك ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، فإن المطاعم النباتية الجديدة الساخنة نادرة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر.يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم.يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي.في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي.لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


من حرك جبنتي؟ المعركة الصامتة بين النباتيين

عندما يكون هناك مساحة لخيار واحد خالٍ من اللحوم في القائمة ، غالبًا ما يتخلى الطهاة الآن عن منتجات الألبان للحصول على بدائل نباتية. هل هذه نهاية تناول الخضار؟

آخر تعديل في الخميس 20 مايو 2021 12.16 بتوقيت جرينتش

لم يكن الانفجار الأخير في الأغذية النباتية بدون معارضة. بشكل رئيسي من أكلة اللحوم الساخطين الذين يعتبرونها إهانة شخصية. ولكن هل يمكن لمجموعة أكثر مسالمة ، نباتيون ، أن يجدوا كل تلك الطاقة النباتية قليلاً ، حسناً ، مزعجة؟

حسب القصص المتناقلة ، فإن لحم البقر (السيتان الآن) هو أن روح العصر الحالية المحيطة بالأطعمة النباتية تدفع بشكل متزايد الخيارات النباتية خارج القوائم. يسأل النباتيون: من حرك الجبن؟ إنهم يرون برغر الحلوم أو البوريتو المغطى بالقشدة الحامضة أو الجبن الأزرق وأجزاء الفطر التي تمت إزالتها لصالح الأطباق النباتية الخالية من اللحوم. هناك تذمر منخفض المستوى في هذا المشهد الجديد الخالي من منتجات الألبان ، والحديث عن "الشد" من قبل النباتيين ، وكما يصفه أحد زملائه في الجارديان ، "حرب صامتة صغيرة" تتطور بين الجماعات المتنافسة.

خارج مع سلطة جبن الماعز. مع برغر الكاكايا. تصوير: Westend61 / Getty Images

"لا أعتقد أن النباتيين قد دمروا كل شيء بالنسبة للنباتيين. تقول روث ، وهي محترفة تبلغ من العمر 35 عامًا من مانشستر ، إن الأمر يرجع إلى أصحاب المطاعم الكسالى ، وهو القيام بخيار واحد لتغطية كليهما. "في الأيام الخوالي كنت تحصل على سلطة جبن الماعز والآن ، ربما ، تم استبدالها ببرغر الكاكايا. بصفتي من كبار المعجبين بالجبن ، أعتقد أن الناس يجب أن يكونوا أكثر ميلًا إلى المغامرة مع قوائمهم وأن يقدموا المزيد من الخيارات. لا تنس عشاق الجبن ، كما أقول ".

هل الخيارات النباتية تحل بالفعل محل الأطباق النباتية؟ في استطلاع للرأي شمل 15 من الطهاة وأصحاب المطاعم ، قال سبعة إنهم لاحظوا هذا الاتجاه ، وقال أربعة إنهم اضطروا بدرجات متفاوتة إلى جعل أطباقهم الخالية من اللحوم نباتية. بعد أن ذكر ذلك إلى سفين هانسون بريت المتشكك في البداية ، مالك الطاهي في Oxeye بلندن ، غرد لاحقًا: "إنه حقيقي. أراه في كل مكان الآن ... موت نباتي ".

الموت هو المبالغة فيه. لا تزال الخيارات النباتية كثيرة ومتنوعة. في الوقت الراهن. ولكن ، بلا شك ، من حيث كيفية فهمها - الورك ، والإبداع ، والمعاطف المناسب عندما تحتاج إلى تقديم خيار خالٍ من اللحوم - فإن الطهاة مغرمون بالطعام النباتي. وجد تقرير Lumina Intelligence لعام 2019 أن عدد الأطباق النباتية والنباتية كان يتزايد في القوائم ، لكن الخيارات النباتية كانت تزداد بنسبة 29٪ أسرع. على الموقع الإلكتروني للصناعة bigh Hospitality.co.uk ، تفوق الإشارات إلى الأطعمة النباتية على النباتيين بأكثر من أربعة إلى واحد.

تكثر القصص الجديرة بالعناوين عن مفاهيم الطعام النباتي الجديدة والمثيرة. ليس أقلها الأخبار ، هذا الشهر ، أن مطعم نيويورك Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان سيعيد اكتشاف نفسه كنبات نباتي. وكما قال مايكل بولان الكاتب والناشط في الحملة الانتخابية ، فقد قال لصحيفة وول ستريت جورنال: "تناول الطعام ، ليس كثيرًا ، معظمه من النباتات": "هذه صفقة كبيرة".

ميشلان أولاً. الشيف كلير فالي في مطعمها النباتي أونا في آريس بالقرب من بوردو. تصوير: مهدي فدوش / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

من Ona في بوردو ، الذي أصبح في يناير أول مطعم نباتي حائز على نجمة ميشلان في فرنسا ، إلى Gauthier Soho الراقي في لندن ، والذي سيعاد افتتاحه كمطعم نباتي في يونيو ، هناك ، لأول مرة ، مجموعة من أصحاب النفوذ. مطاعم نباتية ناشئة من المرجح أن تفرض اهتمامًا كبيرًا بمنتجات الألبان والطهي الخالي من اللحوم بين الطهاة المحترفين. في المقابل ، بينما احتفلت الجمعية النباتية الأسبوع الماضي بالأسبوع الوطني التاسع والعشرين للنباتيين ، نادرًا ما توجد مطاعم نباتية ساخنة جديدة.

"ليس الأمر أن النباتي أصبح رائعًا أو غير لطيف ، لا يبدو أن هناك رأيًا بشأنه. يقول أندرو دارج ، الذي كان يدير حتى وقت قريب مطعم لندن النباتي فانيلا بلاك ، حيث ابتكر أطباقًا مثل كاسترد الفلافل والدونات اللذيذة مع مربى الفلفل الحار ، "لقد نسيت". يقول: "لقد اختفى نوع النباتيين". "إنه نباتي مباشرة."

خارج القائمة. ملفوف أخضر بالزبدة ، جبنة شيدر ناضجة ، بودنغ خبز في مطعم نباتي مغلق الآن فانيلا بلاك. تصوير: جاري كالتون / الأوبزرفر

دارغ على وشك افتتاح مدرسة طبخ في سومرست ستخصص 70٪ منها للمأكولات النباتية. يقول عن الطبخ النباتي ، الذي يعتقد أنه فشل في هز الصورة الجديرة بالملل التي عانت منها منذ سبعينيات القرن الماضي: كل الأرز البني والعدس والكيش العرج: "الإبداع لم يتحرك للأمام". بالنسبة لدارج ، فإن الانضباط في الطعام النباتي أكثر إثارة: "لقد أجبرنا على التفكير" ، كما يقول.

قامت مجموعة Elite Bistros ، وهي مجموعة من ستة مطاعم في شمال غرب إنجلترا ، مؤخرًا بإعداد طبق رئيسي واحد خالٍ من اللحوم نباتي (على الرغم من أنها لا تزال تقدم المقبلات النباتية). القرار لوجستي جزئيًا: بالنسبة لمطعم أقل استثمارًا عاطفيًا في ثقافة خالية من اللحوم ، فإن الضغط على طبق نباتي في قائمة قصيرة من ستة أنواع رئيسية من شأنه أن يخلق مزيدًا من العمل ونفايات الطعام.

ولكن أيضًا ، في قصر القائمة على طبق رئيسي نباتي واحد ، يقول الشيف التنفيذي في إيليت بيستروس ريتشارد شاربلز إنه يستطيع التركيز على إعداد طبق واحد رائع. عندما بدأ العمل في المطابخ قبل عقد من الزمن ، "أردت أن أضع الزبدة في كل شيء" ، كما يقول. "لكننا وجدنا طرقًا مختلفة لصنع أشياء لذيذة بدون منتجات الألبان. خلقت الضرورة طهيًا أكثر إبداعًا ". وتشمل هذه الأطباق الملفوف المشوي مع هريس البطاطا المدخنة ، الجريمولاتا وبذور اليقطين.

تحدي Cheffy. جوني فرانسيسكو ، رئيس الطهاة دي بارتي ، يحضر طبقًا أثناء الغداء غوتييه سوهو في لندن. تصوير: أنطونيو أولموس / الأوبزرفر

هذه الإثارة تنتشر. يقول جيمس لويس ، مدير التسويق في Gauthier Soho ، حيث تبلغ تكلفة قائمة Les Plantes المكونة من سبعة أطباق 75 جنيهًا إسترلينيًا: "لم أر هذه الطاقة الإبداعية في المطبخ من قبل". لا تزال الصناعة تدفع نفس اللحوم والأسماك القديمة. على النقيض من ذلك ، نحن الرواد. في كل مرة يكسر فيها الطهاة الكود [النباتي] على كريم بروليه ، والمرينغ ، وصلصات الكريمة ، هناك ابتهاج ".

Vergine Maria ، نباتي وشيك من فرع بيتزا إيلينغ سانتا ماريا ، هو مشروع شغف أخلاقي. لكن ، كما يقول المالك الشريك النباتي ، باسكوالي تشيونتشيو ، إنها أيضًا استراحة "ممتعة" من صنع بيتزا تقليدية على طراز نابولي: "سنفعل أشياء لم نجرؤ على القيام بها في سانتا ماريا: بيتزا مع" دجاج "باربيكيو ، جبنة ماك آند وهمية ، فلفل حار غير كارني ... "

في الشارع. سلطة شلال سيتان ، يسار ، فطر شوربة توم يم ، أعلى ، بانكو جاك فروت ساتيه ، يمين مع سلطة خيار أجات في براذر تاي ، كارديف.

في هذا السياق ، ومع ارتفاع تكلفة مكونات الألبان ، فإن إعداد أطباق نباتية مخصصة يعد أمرًا مكلفًا ويتطلب عمالة كثيفة من المتاعب. يقول Andrew Chongsathien ، الذي على وشك افتتاح موقع ثابت لعلامته التجارية الخاصة بالطعام في شارع Cardiff ، Brother Thai: "إنه عمل أكثر بكثير بالنسبة لمطبخ مزدحم بالفعل". نظرًا لقلقه من تأثير تربية لحوم البقر على التدفئة العالمية ، يكمل Chongsathien لحم البقر اللزج الشهير بقائمة نباتية بنسبة 40 ٪. "لماذا تعقد الأمور عندما يمكنك صنع طبق نباتي لذيذ بنفس القدر؟ أنا محظوظ أن الطعام التايلاندي لا يحتوي على الكثير من منتجات الألبان ".

في كاريبي بلندن ، ميل الشيف كيشيا ساكاراه إلى تقديم الأطباق النباتية هو تمثيل طبيعي للطعام الكاريبي الذي تناصره. وتقول إن الطعام النباتي "جزء كبير جدًا من النظام الغذائي" ، والأهم من ذلك أن الناس لا يدركون ذلك. "إذا كانت نقطة مرجعية للناس هي كاري ماعز ودجاج رعشة ، فسيكونون مثل ،" ما هي الأشياء الخالية من اللحوم التي لديك؟ "الإجابة هي:" هناك حمولات ".

هناك ضرورة تجارية لزيادة الخيارات النباتية أيضًا. في عام 2019 ، حسبت الجمعية النباتية أن هناك 600 ألف شخص نباتي في المملكة المتحدة. لكن استطلاعًا أجري عام 2020 لموقع finder.com لمقارنة الأسعار قدّر هذا الرقم بـ 1.5 مليون. في عام 2018 ، أشار تحليل ويتروز للمعاملات عبر سلاسل المتاجر الكبرى البريطانية إلى أن ثلث البريطانيين كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم. بالنظر إلى أن 80٪ من الأطباق النباتية التي يتم بيعها في المطاعم يتم تناولها من قبل أصحاب المرونة ، وليس من قبل النباتيين ، وفقًا لتقرير Lumina Intelligence ، فمن الصعب تجاهل هذا الجمهور.

إذا كان التوابل على حق. نان نباتي خالٍ من الزبادي في Curry Leaf Cafe ، برايتون. تصوير: كاري ليف كافيه

أصبحت مطاعم Curry Leaf Cafe في برايتون الآن 50٪ نباتية ، وقد تم تحقيق ذلك أساسًا باستخدام الزيت بدلاً من السمن في أطباق الخضار. لا يزالون يقدمون الكاري النباتي ، ولكن ، كما يقول المالك إيوان سي ، "50:50 منطقية من الناحية التجارية. نحصل على الكثير من الحب من المجتمع النباتي. في الصيف الماضي ، توصلنا إلى وصفة نان نباتي مماثلة إلى حد كبير لوصفة الزبادي السابقة. إنه USP كبير ".

هل يشتكي النباتيون من اختفاء الألبان؟ "كان لدينا بعض التعليقات السلبية حول رايتا زبادي الصويا. يقول سي إن له نكهة مختلفة عن الزبادي اليوناني. "لكن يبدو أن معظم الناس متناقضون."

يمكن للنباتيين المصابين بالفزع أن يتشجعوا في أعدادهم. وجد استطلاع finder.com أن بريطانيا بها 3.1 مليون نباتي ، أي ضعف عدد النباتيين. تستمر العديد من المطاعم في تقدير الزبدة والجبن في الأطباق الخالية من اللحوم ("الألبان هي الحياة" ، كما تحافظ ماري إيلين ماكتاغ في مطعم The Creameries في مانشستر) وبعض المطاعم الخالية من اللحوم ، مثل Brighton's Terre à Terre ، تواصل الابتكار مع منتجات الألبان في أطباق مثل كعك الحلوم المطهو ​​بالزنجبيل أو سوفليه الجبن المخبوز مرتين. "لا أعتقد أن الطبخ النباتي فشل في التحديث" ، كما تقول الشريكة المالكة أماندا باولي. "إنها مستمرة في التطور."

الجبن من فضلك. بصل تروبيا وتارت وينشستر القديم في The Creameries ، مانشستر. تصوير: ريبيكا لوبتون

بالنظر إلى هذه الأرقام ، ومع استمرار توقع نمو النباتيين ، هل ستعود المطاعم السائدة في النهاية إلى الانخراط في طهي الخضروات؟ تأمل ديزي ، 34 عامًا ، وهي نباتية من كامبريدج ، في ذلك. إنها ليست منزعجة من اتباع أسلوب نباتي: "هذا يعني أن لدينا المزيد من الخيارات. في التسعينيات ، كنت محظوظًا إذا كان الشيف يصنع لك عجة ، "كما تقول. لكن المشكلة هي أن "حمية اللحوم لا تزال تقدم 90٪. هذا هو الشيء المزعج. ربما ينبغي النظر إلى ذلك ".


شاهد الفيديو: السمن العربي و زبدة الماعز: مهارة البدو. ومنتج البادية السورية الأشهر (كانون الثاني 2022).