وصفات جديدة

نشرة من توسكانا: دحض المفاهيم الخاطئة الشائعة حول زيت الزيتون

نشرة من توسكانا: دحض المفاهيم الخاطئة الشائعة حول زيت الزيتون

ريف توسكان

يعتبر زيت الزيتون مكونًا فائقًا له القدرة على تعزيز نكهات الطبق مع إضافة مضادات الأكسدة وفوائد صحية للقلب. ومع ذلك ، هناك العديد من المفاهيم الخاطئة الموجودة على المنتج. لهذا السبب - بمساعدة المهندس الزراعي ماركو سولداني من Castelfalfi والمهندس الزراعي Francesco Caselli من Castello di Gabbiano - نكشف بعض المفاهيم الخاطئة الأكثر شيوعًا حول زيوت الزيتون. استخدم الحقائق التالية لمساعدتك على اختيار أفضل زيت زيتون:

نصيحة: أفضل طريقة لفهم طرق حصاد زيت الزيتون وإنتاجه - وتذوق بعضه بنفسك - هي زيارة معصرة زيت زيتون عاملة. خلال رحلتي الأخيرة إلى توسكانا ، تمكنت من زيارة مساحات الإنتاج بالإضافة إلى الاستمتاع بدروس الطهي التي تتضمن المكون في كل من Castello di Gabbiano و Castelfalfi. كلاهما من التجارب الموصى بها للغاية والتي ستجعلك أكثر استنارة حول موضوع زيت الزيتون وثقافة توسكانا.

أشجار الزيتون. الصورة مقدمة من Castelfalfi.

1. يمكنك الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز

من المفاهيم الخاطئة الشائعة عند الحديث عن زيت الزيتون أنه لا يمكنك الطهي باستخدامه. الحقيقة هي أن زيت الزيتون البكر الممتاز يستخدم لتقليص الخضروات وقليها.

"تقليديًا ، كان زيت الزيتون البكر الممتاز هو الزيت الوحيد المستخدم في القلي ، لأنه أفضل زيت لعمل ذلك ،" يشرح سولداني. "لديها نقطة انصهار عالية وغنية بأوميغا 3."

يضيف فرانشيسكو كاسيلي من Castello di Gabbiano: "يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على المزيد من المركبات العطرية التي تساعد على تعزيز نكهة الأطباق. زيت الزيتون البكر الممتاز هو الدهون الأكثر صحة ، وهو متعدد الاستخدامات حيث يمكن استخدامه في كل من الأطعمة النيئة والمطبوخة. كما أن لديها درجة عالية من المقاومة لتدهور الحرارة ، مما يعني أن القلي لا ينتج مواد سامة ".

السبب الوحيد الذي قد يجعل المرء لا يرغب في الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز هو أن هناك خيارات زيت أرخص يمكن للمرء استخدامها للقلي - مثل الزيت النباتي وزيت الكانولا - مع توفير زيت الزيتون كغطاء للنكهة الكاملة.

زيتون. الصورة مقدمة من Castelfalfi.

2. لم يتم تصنيع جميع زيوت الزيتون البكر الممتازة على قدم المساواة

يشتري العديد من المستهلكين زيت الزيتون دون أن يعرفوا حقًا ما يشترونه ، في حين أن هناك في الواقع العديد من الصفات المختلفة لزيت الزيتون. زيت الزيتون عالي الجودة هو زيت الزيتون البكر الممتاز.

بحكم التعريف ، يجب أن يلبي زيت الزيتون البكر الممتاز المتطلبات التقييدية للغاية ، والتي ، وفقًا لكاسيللي ، تتضمن استخراجه عند درجة حرارة منخفضة تبلغ 27 درجة مئوية (81 درجة فهرنهايت) وخلال 24 ساعة من قطفه. يجب الحصول على الزيت عن طريق الضغط الميكانيكي على البارد - بدون إضافة مذيبات - أثناء العصر الأول للزيتون وتعبئته على الفور.

يخضع زيت الزيتون المنتج بعد الاستخلاص الميكانيكي الأول لمزيد من المعالجات الفيزيائية والكيميائية ، مما يؤدي إلى فقدان جودته. هذا يعني أنه إذا اشتريت زيت زيتون بجودة أقل من زيت الزيتون البكر الممتاز ، فقد يكون منتجك منخفضًا في فيتامين هـ ومضادات الأكسدة ، ويمكن أن يكون له حموضة أعلى (تصل إلى 2٪ ، حتى عند شراء زيت زيتون بكر مصنوع من خلال نفس العملية) ، بل وقد يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي.

ومع ذلك ، يقدم بعض منتجي زيت الزيتون تصنيفًا أعلى لتمييز نوع أكثر قيمة من زيت الزيتون البكر الممتاز. على سبيل المثال ، تقدم Castelfalfi علامة مميزة ، مما يعني أن الزيتون قد تم عصره خلال الـ 12 ساعة الأولى بعد قطفه. نظرًا لأن الفترة الزمنية بين قطف الزيتون وضغطه ترتبط ارتباطًا مباشرًا بجودة الزيت ، فإن هذا يؤدي إلى منتج عالي الجودة للغاية.

لاحظ أنه من المهم التحدث إلى المنتج مباشرةً للتأكد من أنك تعرف بالضبط ما تشتريه ، وأنك تشتري أفضل منتجاته المتاحة. في توسكانا ، هناك ضمان آخر للجودة العالية وهو D.O.P. التسمية - تسمية أوروبية - التي يكون تنظيمها أكثر صرامة ، على سبيل المثال ، لا يمكن أن تتجاوز الحموضة 0.5٪. لـ D.O.P. زيت الزيتون البكر الممتاز Chianti Classico ، ينص القانون على ما يلي: "يجب أن يتم استخراج زيت" Chianti Classico "بعد غسل الزيتون بماء درجة حرارة الغرفة ، عن طريق عملية ميكانيكية مستمرة ؛ يجب التحكم في درجة حرارة محطة الاستخراج ويجب ألا تتجاوز 27 درجة مئوية (80.6 درجة فهرنهايت).

الصورة مقدمة من كاستيلو دي جابيانو.

3. زيت الزيتون النقي ليس نقيًا حقًا

درجة أقل من زيت الزيتون البكر الممتاز هي زيت زيتون بكر ، يتم صنعه من خلال نفس العملية مثل زيت الزيتون البكر الممتاز ولكن مع الزيتون الناضج. أقل من ذلك ، تحصل على زيت زيتون نقي ، وهو بصراحة اسم مضلل للغاية. يشير زيت الزيتون الصافي إلى مزيج من زيوت الزيتون المكررة والبكر ، مما يعني أنك تحصل على زيت زيتون أقل جودة مع احتمال فقدان العديد من مضادات الأكسدة. لهذا السبب ، إذا اشتريت زيت زيتون نقي ، فمن الأفضل استخدامه للقلي ، وليس لتتبيل السلطات أو غمس الخبز.

يضمن قطف الزيتون يدويًا ثمارًا عالية الجودة

4. انخفاض الحموضة مهم عندما يتعلق الأمر بزيت الزيتون

الخروج عن البيان السابق ، عند اختيار زيت الزيتون يجب التأكد من أنه يحتوي على حموضة منخفضة. ترتبط الحموضة المنخفضة بجودة أعلى ، مما يؤدي إلى طعم أكثر متعة. علاوة على ذلك ، تعني الحموضة المنخفضة عادةً أن المنتج قد ضغط على الزيتون بعد فترة وجيزة من قطفه ، وهو أمر ضروري لزيت الزيتون عالي الجودة.

يعلق الزيتون في شبكة ويؤخذ لعصره. الصورة مقدمة من كاستيلو دي جابيانو.

5. ليس كل زيت الزيتون يأتي من إيطاليا

في حين أنه من الصحيح أن إيطاليا تنتج بعضًا من أجود أنواع زيت الزيتون في العالم - ناهيك عن أنها أكبر مصدر للمنتج - إلا أن هناك دولًا / مناطق أخرى تصنع المنتج بطريقة لذيذة. بعض هذه البلدان تشمل إسبانيا وكاليفورنيا وتركيا واليونان والبرتغال والمغرب.

زيتون جاهز للعصر. الصورة مقدمة من Castelfalfi.

6. إنه أكثر بكثير من مجرد عصر الزيت من الفاكهة

وفقًا لكاسيلي ، يبدأ الإنتاج كله بتحويل ثمار الزيتون إلى معجون زيتون بالسحق أو العصر. يتم بعد ذلك تقطيع هذا المعجون (تقليب أو خلطه ببطء) للسماح لقطرات الزيت المجهرية بالتكتل. ثم يتم فصل الزيت عن المواد المائية ولب الفاكهة باستخدام معصرة (طريقة تقليدية) أو بالطرد المركزي (طريقة حديثة).

يوضح قائلاً: "في Castello di Gabbiano ، نستخدم التوسط". "إنه يعطي ضمانًا أعلى لتجنب تسخين المنتج أثناء الاستخراج."

هذا هو المكان الذي يزن فيه المزارعون زيتونهم قبل عصره

7. الضوء يدمر زيت الزيتون

هل تساءلت يومًا لماذا يأتي زيت الزيتون عادة في زجاجة خضراء داكنة؟ ذلك لأن الضوء يدمر زيت الزيتون من خلال الأكسدة ، ويغير المركبات الكيميائية المفيدة ويستبدل مضادات الأكسدة بالجذور الحرة. احتفظ بزيت الزيتون بعيدًا عن الضوء ، وتأكد من شراء المنتج فقط في زجاجة داكنة. ومع ذلك ، فإن الثلاجة أيضًا ليست مكانًا رائعًا لها ، حيث يمكن أن يؤدي التكثيف إلى تخفيف الزيت وإفساده. أفضل مكان هو خزانة في درجة حرارة الغرفة.

معصرة الزيتون

8. فينتيج مصطلح يستخدم لكل من النبيذ وزيت الزيتون

في حين أن خمر مصطلح يستخدم لكل من النبيذ وزيت الزيتون ، إلا أن هناك فرقًا كبيرًا: زيت الزيتون لا يتحسن مع تقدم العمر.

يوضح كاسيلي: "تبدأ عملية الشيخوخة فور الضغط عليها". "يتغير زيت الزيتون فورًا من الناحية الحسية ولونه في أول 4/8 أسابيع من عمره."

بينما يجب على المنتجين بموجب القانون أن يذكروا على الملصق تاريخ انتهاء الصلاحية لمدة عامين ، فإنه يصبح محيرًا لأنه سيقول أيضًا أن المنتج لا يتحلل ، وعلى الرغم من أنه سيكون أقل طعمًا عندما يكون أقدم ، إلا أنه لا يزال منتجًا جيدًا طبخ. عند شراء زيت الزيتون ، فأنت تريد أصغر منتج ممكن ، والذي يجب عليك استهلاكه في الوقت المناسب.

زيتون يوضع على معصرة الزيتون قبل أن يتحول إلى عجينة

9. يتم استخدام جزء صغير فقط من الزيتون للزيت

عند صنع زيت الزيتون ، يذهب 10٪ فقط من الزيتون إلى المنتج ، بينما 90٪ الأخرى عبارة عن نفايات تُضاف عادةً إلى الأسمدة. لفهم هذه الأرقام ، من المهم إلقاء نظرة على كيفية عمل معاصر الزيتون. تعصر الآلة أولاً الزيتون وتحوله إلى عجينة. من هناك ، يتم فصل المواد الصلبة عن السائل ، ثم يتم الطرد المركزي أو الضغط عليه لفصل الماء عن الزيت.

الخطوة الأخيرة لعصر الزيتون

10. الاستخراج البارد رائع للنكهة

الاستخراج البارد هو مصطلح يتم طرحه كثيرًا ، على الرغم من أن الكثيرين لا يزالون في حيرة من أمرهم بشأن ماهيته ولماذا يستخدمه منتج زيت الزيتون. يشير المصطلح إلى تقنية استخراج معينة حيث تظل درجة الحرارة أقل من 80 درجة فهرنهايت (27 درجة مئوية) أثناء عملية الضغط. يتم ذلك حتى لا تتغير نكهة ورائحة زيت الزيتون ، حيث يمكن أن تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى تدهور مكوناته في وقت مبكر.

وفقًا لكاسيلي ، يتم إنتاج معظم زيت الزيتون البكر الممتاز بطريقة باردة للأسباب المذكورة أعلاه. قد تجعل درجات الحرارة المرتفعة عملية الاستخراج أسهل - مما يعني أن بعض المنتجين سوف يسلكون هذا الطريق - ولكنه لا يضمن الحفاظ على خصائص الجودة الأصلية للزيت.

يجب تعبئة زيت الزيتون في زجاجة خضراء داكنة لتجنب التلف الناتج عن الضوء. الصورة مقدمة من كاستيلو دي جابيانو.

11. لا يمكنك الحكم على الملصق إذا كان زيت زيتون جيدًا

في حين أن هناك الكثير من المعلومات حول زجاجة زيت الزيتون ، فمن المستحيل معرفة ما إذا كان منتجًا جيدًا أم لا. للتأكد ، ستحتاج إما إلى تذوق زيت الزيتون بنفسك أو الاتصال بالمنتج للاستفسار عن تقنيات الإنتاج.

كلما أسرعت في عصر الزيتون بعد قطفه ، كان ذلك أفضل. إذا كانت التسمية تضم العديد من البلدان ، فهناك فرصة جيدة أن يتم قطف الزيتون في مكان آخر غير المكان الذي تم تعبئته فيه ، مما يعني جودة أقل. اسأل متى كان تاريخ الحصاد ، وما إذا كان يحتوي على مواد مضافة ، وأين تم حصادها وتعبئتها بالضبط.

تذكر أن شراء زيت زيتون جيد مهم للحصول على كل من النكهة والفوائد الصحية المعروفة به (أو لماذا تشتريه في المقام الأول؟).

زيت الزيتون البكر ممتاز على السلطات

12. قد لا يكون زيت الزيتون البكر الممتاز في الواقع بكرًا

من المحزن أن نقول إن الزيوت منخفضة الجودة هي شيء يتم التلاعب به باستخدام ملونات الطعام ويتم بيعها على أنها بكر ممتاز ، مما يعني أنك تفقد فوائد الصحة والجمال بالإضافة إلى المذاق الرائع.

"ليس من السهل التأكد من جودة زيت الزيتون" ، يشرح سولداني. "عادة ما يكون المستهلكون محميون بالقوانين التي يمكنهم العثور عليها مكتوبة على الملصق ، لكن زيت الزيتون لا يحتوي على التشريعات الصارمة التي ينص عليها النبيذ."

فكيف تحمي نفسك من ملصقات زيت الزيتون المضللة؟ يوصي سولداني بالتواصل مباشرة مع منتج زيت الزيتون. إذا كان ذلك ممكنًا ، يجب على المرء أن يشتري مباشرة من المزرعة ، خاصة وأن زيارة مطحنة ينتج زيت الزيتون يتيح لك رؤية ما تحصل عليه بالضبط. في توسكانا ، يقدم كل من Castello di Gabbiano و Castelfalfi تجربة حصاد الزيتون وعصره خلال الموسم ، والذي يمتد من نهاية أكتوبر حتى نهاية ديسمبر ، ويجب قطف الزيتون بحلول 31 ديسمبر ليكون زيت الزيتون البكر الممتاز.

يعد الطهي بزيت الزيتون أمرًا شائعًا في توسكانا

13. زيت الزيتون الإيطالي قد لا يكون إيطاليًا

مرة أخرى ، هذا هو السبب في أنه لا يمكنك الحكم على زيت الزيتون من خلال الملصق الخاص به ؛ تحتاج إلى تذوقه والتحدث إلى المنتج. سيتم تعبئة أو تعبئة منتجات العديد من صانعي زيت الزيتون في إيطاليا فقط للحصول على ختم إيطاليا لتضليل المستهلكين. الحقيقة هي أن الإنتاج الفعلي لزيت الزيتون كان من الممكن أن يتم في بلد آخر ، مما يعني أيضًا أنه أقل نضارة.

بولو الماتون ، طبق توسكان تقليدي يضم الزيتون وزيت الزيتون

14. زيت الزيتون هو بالأساس عصير فواكه

الزيتون فاكهة ، وزيت الزيتون هو عصير الفاكهة. لا يكون العصير أفضل من عصره وشربه بعد الإنتاج مباشرة. الشيء نفسه ينطبق على زيت الزيتون. ضع ذلك في الاعتبار عند البحث عن زيت الزيتون المثالي.

نبذة عن الكاتب

جيسيكا فيستا هي محررة Epicure & Culture وكذلك Jessie on a Journey. تستمتع بالضياع في المدن الجديدة وامتلاك تجارب لا تقرأ عنها في الكتيبات الإرشادية. كانت بعض تجارب السفر المفضلة لديها هي تدريس اللغة الإنجليزية في تايلاند ، وشق طريقها عبر أمريكا الجنوبية ، وحمل حقائب الظهر في أوروبا بمفردها ، والتعثر على الطرق عبر أستراليا ، والرحلات الزراعية عبر توسكانا ، والقيام بأعمال دور الأيتام في غانا.

ظهر المنشور من توسكانا: دحض المفاهيم الخاطئة الشائعة حول زيت الزيتون لأول مرة على Epicure & Culture.


شاهد الفيديو: حكمة الاسبوع المدرسية اغرس قيما تبني جيلا (كانون الثاني 2022).