وصفات جديدة

كيرستن ديكسون عن الطبخ في ألاسكا

كيرستن ديكسون عن الطبخ في ألاسكا

نتحدث إلى الكاتبة ومالك النزل عن تحريرها الجديد من كتاب الطبخ وينترليك لودج

إذا كنت تريد أن تأكل طعام Kirsten Dixon ، فعادة ما يتعين عليك ركوب طائرة صغيرة إلى Winterlake Lodge ، على بعد 200 ميل شمال غرب أنكوريج. لكن لحسن الحظ ، بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في تذوق الطبخ في ألاسكا دون القيام بالرحلة ، يمكنك أيضًا التقاط أحدث إصدار من كتاب الطبخ الخاص بها ، كتاب الطبخ وينترليك لودج.

لقد عاشت في البلد الخلفي من ألاسكا لأكثر من 30 عامًا ، وقد استمتعت هي وزوجها بإدارة بيتهم للمغامرة والطهي على حد سواء. تأمل من خلال كتابها أن تمنح القراء فهماً أفضل لمطبخ ألاسكا يتجاوز مجرد أرجل السلطعون وسمك السلمون. "بالتأكيد هناك قصة أعمق - لدينا الكثير من الحيوانات البرية ، ولدينا التوت ، ولدينا منتجات المأكولات البحرية من المحيط الهادئ المتاحة لنا ، ولدينا مشهد مزارع نابض بالحياة في ألاسكا أيضًا" ، كما تقول.

للحصول على المزيد من Dixon ، يمكنك مشاهدة الفيديو أعلاه أو التقاط كتاب الطبخ! وإذا كانت قصتها تجعلك تتوق لرحلة إلى ألاسكا ، فيمكنك دائمًا القفز على متن طائرة والإقامة في Winterlake Lodge بنفسك.


كيرستن ديكسون

يلبي طهاة الأم وابنتها كيرستن وماندي ديكسون حشدًا من عشاق الأشياء البرية. البرية كما هو الحال في ريف ألاسكا ، حيث يقدم Tutka Bay Lodge التابع لعائلة Dixon (على بعد حوالي 200 ميل من Anchorage) و Winterlake Lodge المنعزل (في Rainy Pass ، على طول Iditarod Trail) مغامرة في الهواء الطلق جنبًا إلى جنب مع وجبات الطعام التي تسلط الضوء على منتجات ألاسكا المحلية. يعتبر سمك السلمون والهلبوت وسمك الصخري وسلطعون Dungeness ومحار خليج Kachemak ، بالإضافة إلى التوت والعسل والفطر ، مصدر إلهام لقوائم Dixons ، بالإضافة إلى كتابي الطبخ ، كتاب الطبخ وينترليك لودج و ال كتاب طبخ توتكا باي لودج (هذا الأخير هو الفائز بجائزة 2015 من الرابطة الدولية لمتخصصي الطهي).

أطلقت كيرستن مع زوجها كارل أعمالهم التجارية في ألاسكا للمغامرات منذ أكثر من 30 عامًا. تقول Kirsten ، الممرضة السابقة التي كانت مصدر إلهام لها أثناء إدارة النزل لأخذ قسط من الراحة لمتابعة دراسات الطهي الجادة في Le Cordon Bleu في باريس: "لقد كان المرشد وأنا الطباخ". حصلت لاحقًا على درجة الماجستير في فن الطهو من جامعة أديلايد في أستراليا.

في حين أن Kirsten في الغالب على الموقد في خليج Tutka وتدير Mandy مطبخ Winterlake ، فإنهما يشاركان في مدرسة الطهي في النزل ، والتي تم إطلاقها في عام 2010 استنادًا إلى قارب السلطعون المعاد توجيهه والذي يرسو في بحيرة خارج Tutka Bay Lodge. كما يستضيفون جلسات طهي غير رسمية قبل العشاء في المطابخ المعنية.


رحلة إلى ألاسكا مع كيرستن وماندي ديكسون

لكي نكون صادقين ، كان علينا البحث عن خليج توتكا على الخريطة. لمعلوماتك: إنه في ألاسكا.

يقع Tutka Bay Lodge على بعد تسعة أميال من المحيط من مجتمع شاطئ البحر الساحر في Homer ، ألاسكا ، على طول خليج Kachemak. الوصول إلى النزل بواسطة تاكسي مائي لمدة 25 دقيقة جنوبًا عبر الخليج من هوميروس. على طول الطريق ، قد تلاحظ العديد من الطيور الشاطئية والمائية وثعالب البحر وأحيانًا Orcas و Humpbacks والثدييات البحرية الأخرى.

بعد قولي هذا ، كان من دواعي سروري أننا فعلنا ذلك. لأنه عندما ظهر "The Tutka Bay Lodge Cookbook" على مكتبنا وبدأنا في تقليب صفحات هذا الكتاب الرائع ، علمنا أننا لم نرغب في معرفة المزيد عنه فحسب ، بل احتجنا أيضًا إلى إيجاد طريقة للحصول عليه المؤلفين ، فريق الطهي للأم / الابنة كيرستن وماندي ديكسون ، في عرضنا.

بالنسبة لأولئك الذين يعتقدون أن الطعام في الكتاب قد يشبه شيئًا قد يكتشفونه على مائدة عشاء عائلة كيلشر في حلقة من قناة Discovery Channel Alaska: The Last Frontier ، لا يخشون ، لا توجد وصفة موس واحدة في الكتاب. لا يوجد طهاة حدوديون ، تم تدريب كل من Kirsten و Mandy بشكل احترافي ، حيث حضرت Kirsten Le Cordon Bleu في باريس ، ومعهد Mandy Culinary Institute of America وموقع Le Cordon Bleu في كاليفورنيا.

الشيف كيرستن ديكسون الشيف ماندي ديكسون

ومع ذلك ، فإن الإلهام لتفسيرهم الطهي يظل قريبًا من قاعدتهم الرئيسية على ساحل ألاسكا ، حيث استقرت كيرستن وزوجها كارل قبل ثلاثة عقود لافتتاح The Tutka Bay Lodge على ساحل خليج كاشيمك ، وهو الآن موطن لمدرسة الطبخ. في Tutka Bay و Winterlake Lodge ، نزل "طيران فقط" في ولاية ألاسكا البرية.

يقع نزل Winterlake على الحافة الغربية لسلسلة جبال ألاسكا ، على مساحة خمسة عشر فدانًا على طول مايل 198 من مسار إيديتارود التاريخي. يطل النزل على بحيرة فنجر حيث نهبط بالطائرة العائمة في الصيف وطائرة التزلج في الشتاء. يوفر مكان الإقامة خمس كبائن فردية للضيوف ونزلًا رئيسيًا مركزيًا وحدائق وساحة زلاجات للكلاب ومنزل ساونا. توفر كبائن الضيوف المصنوعة يدويًا والمصنوعة من خشب الصنوبر مساحة فاخرة ومريحة للراحة وتجديد النشاط بعد يوم من المغامرة.

يُعد كتاب Tutka Bay Lodge Cookbook بمثابة كتاب طبخ للاحتفال بـ "المأكولات الساحلية من براري ألاسكا" ، وهو لمحة عن الجانب المتطور من العمل مع مكافأة المأكولات البحرية الثقيلة في ألاسكا. بالتأكيد ، يحتوي على مجموعة من أطباق السلمون والسلطعون ، وهو بالتأكيد يتميز بأصناف وصفات من أصل "جامعي" ألاسكا مثل Bullwhip Kelp و Rose Hips الطازجة ، لكنه ليس بأي حال من الأحوال كتاب طبخ محلي. إنه مجرد كتاب طبخ جيد يلهم كل من يقرأه للتعمق في الوصفات المدروسة جيدًا التي تتوسط صفحاته.

كتاب توتكا باي لودج
الحائز على جائزة كتاب الطبخ IACP (الرابطة الدولية لمتخصصي الطهي). متاح على الصعيد الوطني.

لجعل الأمور أكثر إغراءً ، على طول الطريق ، فإن كتاب Tutka Lodge Cookbook مليء بالوصفات التي تُظهر الأطباق المحلية القائمة على المكونات الممتلئة بالتأثيرات العالمية المستوحاة من الرحلات العديدة التي قام بها Kirsten و Mandy في سعيهما الذي لا ينتهي لتعلم العالم المختلف. المأكولات وإحضارها إلى المنزل لعملائها الفضوليين.

ميلاني يونغ وديفيد رانسوم هما الزوجان اللذان لا يشبعان في الطهي. بالنسبة لنا على Twitter @ connecttable. استمع إلى جميع برامجنا في أي وقت على iHeart.com وتطبيق iHeart المجاني.

اثنان من أشهر طهاة ألاسكا وأكثرهم إلهامًا ، يسعدنا الترحيب كيرستن وماندي ديكسون إلى The Connected Table LIVE! في يوم الأربعاء 2 مارس 2016 ، الساعة 2:25 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة للتحدث عن كتاب الطبخ الحائز على جائزة (الفائز: جائزة IACP Cookbook) ، وحياتهم التي تركز على الضيافة في الضيافة ، وإذا كنا محظوظين ، فسنقدم لك برنامجًا تعليميًا سريعًا حول كيفية صنع سمك السلمون بيكون (انظر الوصفة أدناه.) تواصل مع www.withinthewild.com اتبع: Twitter @ withinthewild

سمك السلمون بيكون مع ورنيش الراوند المؤلف: كيرستن ديكسون

مكونات
6 أونصات من سمك السلمون المدخن في ألاسكا (حوالي 10 شرائح)
1⁄2 رطل من الراوند ، مغسول ومقطع ومقطع
1⁄2 كوب عسل
1⁄2 كوب تفاح
1⁄2 كراث مقطع شرائح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود خشن طازج

تعليمات
سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. غطي صينية الخبز بورق الألمنيوم. قم بتغطية الرقاقة بإطلاق رذاذ أو بالزيت. ضعي كل قطعة من السلمون على صينية الخبز. اجلس جانبا.

ضع الراوند ، والعسل ، وعصير التفاح ، والكراث ، وحوالي ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود في قدر صغير ثقيل القاع. يُسخن على نار متوسطة منخفضة حتى ينضج الراوند ويبدأ في التفتت. أضف القليل من عصير التفاح إذا لزم الأمر.

يُطهى لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى يتحول المزيج إلى قوام شراب كثيف.

ادهن السلمون بطلاء الراوند. ضعي صينية الخبز على الرف المركزي للفرن واخبزيها لمدة 5 إلى 6 دقائق أو حتى يصبح لحم الخنزير المقدد هشًا.
يصنع حوالي 10 شرائح من لحم الخنزير المقدد.


هل حصلت على طعام مريح؟ الشيف كيرستن ديكسون يخبز فطيرة السلمون الروسية في ألاسكا.

طوال الشتاء الماضي وحتى الربيع والصيف ، عملت مع ابنتي ماندي وصهري تيرون معًا في مشروع كتاب طبخ جديد. عندما كان الطقس قاسيًا جدًا بالنسبة لـ Ty للعمل في الخارج ، واندلعت أنا وماندي في مهام مطبخنا ، كنا نجلس على الطاولة الصغيرة في غرفة العافية بالقرب من موقد الحطب في النزل وننشر دفاترنا وأفكارنا.

هذا الأسبوع ، نتيجة لعملنا معًا ، سيصل إصدار جديد من كتاب الطبخ وينترليك لودج إلى المكتبات. على الرغم من أنه الإصدار الثاني من كتاب سابق ، إلا أن هذا الإصدار يحتوي على صور جديدة تمامًا ، وحوالي 50 وصفة جديدة ، والجهود المخلصة لفريق الإنتاج الصغير العائلي. التقط تاي جميع الصور ، وفعلت ماندي كل تصميم الطعام ، وكتبت النص. صديقتنا العزيزة ، Sini Salminen ، مصممة جرافيك تعيش في الدنمارك ، صممت التصميم.

على الرغم من أن الطعام هو الموضة والاتجاهات تأتي وتذهب ، فقد قمنا أيضًا بإنقاذ وأدرجنا بعض الوصفات من كتاب طبخ نفدت طبعته الآن منذ فترة طويلة والذي كتبته في الثمانينيات. لا يمكننا أن نقول وداعًا لصلصة الراوند أو بودنغ الخبز المخمر. آخر كان وصفتنا لفطيرة السلمون الروسية.

لقد قمنا بصنع أنواع مختلفة من هذا الطبق في مطبخنا لمدة ثلاثين عامًا حتى الآن ولا يزال المفضل لدى الضيوف والموظفين على حدٍ سواء. ربما يكون الاسم الأكثر شيوعًا لفطيرة السلمون هو كوليباك، لكن العديد من سكان ألاسكا يعرفون ذلك بيروك أو بيروك. إنه طبق روسي مكون من الفطر والأرز والسلمون المغطى بالبريوش أو الفطائر. في نسختنا ، نستخدم الأرز البني والملفوف والقليل من جبن الشيدر (ربما إشارة إلى الثمانينيات عندما بدأت في إعداد هذا الطبق لأول مرة).

كان كوليباك ذائع الصيت في روسيا عندما استأجر أوجست إسكوفييه ، كاتب الطعام الفرنسي الشهير ، طباخًا روسيًا في مطعمه الصغير في نيس بفرنسا وبدأ في إعداده للضيوف المهمين. يُنظر إليه الآن على أنه كلاسيكي فرنسي. كانت واحدة من المفضلة لدى جوليا تشايلد. إنه طبق يمكن ارتداؤه لأعلى أو لأسفل. تضيف بعض الإصدارات سمك الحفش والأسماك الأخرى (يحب Escoffier إضافتها فيسيجا، أو الحبل الشوكي سمك الحفش ، كمكثف ، شيء لم أكن على وشك تجربته). يمكن تقديمه كفطيرة كبيرة واحدة ، كما في صورنا ، أو في أطباق رامكين فردية لدورة أولى أنيقة أو مقبلات.

بالمناسبة ، إذا كنت مهتمًا بكتابة الطعام ، فأنا أقدم عدة فصول تعليمية خلال الشتاء والربيع في أنكوراج وهوميروس. ربما تفكر في مشروع عائلي لجمع وصفاتك المفضلة معًا ومشاركتها مع الآخرين. اتصل بي على kirsten (at) alaskadispatch.com لمزيد من المعلومات.

فطيرة السلمون الروسية

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. تذوب الزبدة في مقلاة واسعة على نار خفيفة. يُضاف البصل ويُقلى حتى يصبح طرياً ، حوالي 7 دقائق. كلما انخفض البصل ، قل احتمال احتراقه. يكتسب البصل نكهة حلوة ولذيذة عند طهيه ببطء على نار خفيفة. أضيفي الفطر والملفوف. ارفعي النار على درجة حرارة متوسطة مع إضافة القليل من الزبدة إذا لزم الأمر. أحيانًا أرش القليل من الماء في المقلاة لتكوين بخار والمساعدة في تليين الملفوف. يمكنك إضافة التوابل أو الأعشاب اللذيذة هنا أيضًا إذا كنت ترغب في ذلك. والدي يحب الكراوية مع الكرنب ، لذلك أستخدمه أحيانًا. أضع غطاءًا أو قطعة من ورق الألمنيوم فوق خليط الكرنب والخضروات حتى يتبخر بشكل جيد. تُرفع الخضار وتُترك جانباً.

قم بسلق السلمون أو خبزه أو شويه أو تحميره في المقلاة. تقدم كل من هذه التقنيات اختلافًا بسيطًا في النكهة والملمس. إذا قمت بتحضير السلمون بأي طريقة أخرى غير السلق ، فعادةً ما أحب دهنه بزيت زيتون عالي الجودة وملح وفلفل السمك. يمنع هذا السمك من الالتصاق بسطح المقلاة ويحمي اللب من الجفاف قبل الطهي. يمكن أن يكون سمك السلمون غير مطبوخ جيدًا لأننا سنطهيه أيضًا في فطيرتنا. برد السلمون وقطعه إلى قطع كبيرة.

خذ ورقة من عجين الفطير ولفها قليلاً على سطح مرشوش بالدقيق. غطي الورقة الثانية بقطعة قماش أو غلاف بلاستيكي حتى لا تجف. أحب طرح عجين الفطير قليلاً حتى لا ينفخ كثيرًا. إذا كنت تشتري عجينًا تجاريًا ، فحاول العثور على علامة تجارية تستخدم الزبدة بدلاً من الزيت - فهي تتمتع "بإحساس بالفم" أفضل بكثير. إذا كانت الزبدة نادرة ، يمكنك دائمًا صنع هذا الطبق بقشرة فطيرة مفضلة. أحب استخدام درفلة جيدة متينة لها بعض الوزن والعرض. لا يهم حقًا إذا اخترت دبوسًا بدون مقابض (أفضل للقطع الكبيرة الكبيرة من العجين) أو دبوسًا بمقابض (مثل جوليا تشايلد الآن في متحف سميثسونيان) ، ولكن قم بشراء دبوس درفلة عالي الجودة وسيستمر معك حياة.

ضع ورقة عجين الفطير في صينية عميقة مقاس 9 أو 10 بوصات ، مع ترك العجين الإضافي ملفوفًا على حافة صينية الفطيرة. أحيانًا أقوم بإعداد هذه الفطائر في حصص فردية صغيرة باستخدام حلقات صغيرة من المعجنات بدلاً من مقلاة الفطيرة. أفضل استخدام أحواض الفطائر الزجاجية لأنه يمكنني دائمًا إلقاء نظرة خاطفة على كيفية عمل الفطيرة في الأسفل. بالنسبة للفطائر المتقشرة ، تعتبر الأحواض المصنوعة من الزجاج والألمنيوم غير اللامع هي الأفضل للحصول على قشرة قاعية مقرمشة.

ضعي طبقة من الأرز البني على المعجنات في المقلاة. نضيف بعد ذلك البيضة المسلوقة المفرومة. أضف طبقة من سمك السلمون المبشور ، ثم بعض الجبن المبشور. بعد ذلك أضف فتات الخبز. ضع طبقة من البصل والفطر والملفوف في صينية الفطيرة (يمكنك مزجها معًا إذا أردت ، لكن الطبقات تبدو جميلة عند تقطيع الفطيرة). رشي الملح والفلفل على الفطيرة على طول الطريق. اسكبي الكريمة فوق مكونات الفطيرة. لا يهم تسلسل هذه الأحداث بقدر ما يهم ذوقك الشخصي. يشعر بعض الناس بقوة شديدة حول مكان وضع البيض المسلوق!

افردي الطبقة المتبقية من عجين الفطير على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق. ادهن حافة الفطيرة بقليل من الماء. ضع الورقة الثانية من المعجنات فوق الفطيرة. تقليم العجينة الزائدة وتجعيد حواف الفطيرة معًا لتلتصق بصفحتين من العجين. يقوم بعض الأشخاص بهذا باستخدام شوكة أو بين إصبعين لعمل حافة زخرفية. استخدم العجينة المتبقية لقطع الأشكال إذا كنت ترغب في ذلك. تأكد من قطع الجزء العلوي من الفطيرة باستخدام بضع قطع من السكين حتى يتمكن البخار من الهروب. ادهن المعجنات بالبيض المخفوق - أو إذا كان البيض ثمينًا ، استخدم القليل من الماء البارد. تُخبز فطيرة السلمون على الرف العلوي للفرن لمدة 35 إلى 40 دقيقة أو حتى تصبح المعجنات ذهبية اللون.


الشيف تيم كروكيت

تيم هو طاهي البحث والتطوير في أنكوريج في فريق الطهي لدينا.

يركز على اختبار الوصفات ، والبحث عن المزارعين والموردين ، ومساعدة الطهاة في العثور على منتجات الحرفيين في ألاسكا ، ويرسل الإمدادات إلى النزل. عمل تيم كشيف تنفيذي في Tutka Bay Lodge في الماضي وكان له دور أساسي في مشروع كتاب الطبخ القادم ، & # 8220Living within The Wild & # 8221 المقرر صدوره في ربيع عام 2021. تيم رياضي يركب الدراجة الجبلية على التلال والممرات حول أنكوريج ويقوم بزيارات متكررة إلى النزل.


ماندي ديكسون

يلبي طهاة الأم وابنتها كيرستن وماندي ديكسون حشدًا من عشاق الأشياء البرية. البرية كما هو الحال في ريف ألاسكا ، حيث يقدم Tutka Bay Lodge التابع لعائلة Dixon (على بعد حوالي 200 ميل من Anchorage) و Winterlake Lodge المنعزل (في Rainy Pass ، على طول Iditarod Trail) مغامرة في الهواء الطلق جنبًا إلى جنب مع وجبات الطعام التي تسلط الضوء على منتجات ألاسكا المحلية. يعتبر سمك السلمون والهلبوت وسمك الصخري وسلطعون Dungeness ومحار خليج Kachemak ، بالإضافة إلى التوت والعسل والفطر ، مصدر إلهام لقوائم Dixons ، بالإضافة إلى كتابي الطبخ ، كتاب الطبخ وينترليك لودج و ال كتاب طبخ توتكا باي لودج (هذا الأخير هو الفائز بجائزة 2015 من الرابطة الدولية لمتخصصي الطهي).

ابنة أماندا "ماندي" ديكسون ، التي تتبع خطى والدتها ، درست في لو كوردون بلو ، واستكملت دراستها في معهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا ، وقامت على خشبة المسرح في الشيف توماس كيلر المخصص.

في حين أن Kirsten في الغالب على الموقد في خليج Tutka وتدير Mandy مطبخ Winterlake ، فإنهما يشاركان في مدرسة الطهي في النزل ، والتي تم إطلاقها في عام 2010 استنادًا إلى قارب السلطعون المعاد توجيهه والذي يرسو في بحيرة خارج Tutka Bay Lodge. كما يستضيفون جلسات طهي غير رسمية قبل العشاء في المطابخ المعنية.


فطيرة التوت

من "ملاحظات من مطبخ مين" لكاثي جانست (داون إيست بوكس)

ملاحظة كاثي: خطط لترك القشرة تبرد لمدة ساعة على الأقل قبل لفها. وبمجرد أن يتم صنع الفطيرة ، يجب أن تبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل الخبز.

مكونات القشرة:
2 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
1/3 كوب سكر
1 1/2 ملعقة صغيرة ملح
1 كوب (2 عود) زبدة غير مملحة ، مبردة ومقطعة إلى قطع صغيرة
حوالي 3 إلى 6 ملاعق كبيرة من الماء المثلج

مكونات حشوة الفاكهة:
4 أكواب من العنب البري أو المزروعة أو توت العليق أو توت العليق أو مزيج من الثلاثة
1 خوخ ناضج أو نكتارين مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
1/3 إلى 1/2 كوب سكر أو سكر فانيليا *
1 1/2 ملعقة طعام طحين لجميع الأغراض
1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور
1/4 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
1 بيضة مخفوقة (اختياري)

* لعمل سكر الفانيليا: قطعي حبة الفانيليا من المنتصف بالطول. ضعه في إناء للسكر واتركه "ينكه" السكر لمدة 24 ساعة وحتى عدة أشهر. سكر الفانيليا لذيذ في جميع أنواع المخبوزات حيث يستخدم مستخلص الفانيليا.

تعليمات:
لتحضير القشرة: اخلطي الدقيق والسكر والملح في وعاء كبير. أضيفي الزبدة واستخدمي قطاعة المعجنات أو يديك ، اقطعي الزبدة إلى خليط الدقيق حتى تشبه فتات الخبز الخشنة. اخلطي 3 ملاعق كبيرة من الماء مع إضافة المزيد إذا لزم الأمر ، حتى تبدأ العجينة في التماسك ولا يوجد دقيق زائد في قاع الوعاء. أضف ملعقة أخرى أو اثنتين من الماء إذا لزم الأمر. قسّمي العجين إلى نصفين وركّيهما في قرص دائري مسطح ، ولفي كل منهما بقطعة كبيرة من غلاف بلاستيكي. يبرد لمدة ساعة على الأقل ، أو حتى 48 ساعة.

لتحضير الحشوة: في وعاء ، اخلطي التوت الأزرق ، وشرائح الخوخ ، والسكر ، والدقيق ، وبرش الليمون والفانيليا حتى تتغطى كل التوت جيدًا. يمكن أن ينقع التوت في السكر لعدة ساعات ويغطى ويبرد.

رش سطح عمل نظيف بالطحين. قم بإزالة إحدى دوائر العجين المبردة ولفها على شكل دائرة بعرض 11 بوصة. ضع الدائرة في طبق دائري بحجم 9 بوصات ، مما يسمح للحواف بالسقوط على جوانب لوحة الفطيرة. ضعي خليط التوت المبرد داخل العجينة. افردي قطعة العجين الأخرى على شكل دائرة بعرض 11 بوصة. باستخدام قطاعة بيتزا أو سكين صغير حاد ، اقطع شرائط بسماكة بوصة من العجين. ضع الشرائط فوق حشوة الفاكهة ، وخلق نمط شبكي متقاطع. قم بقص أي قشرة زائدة وقم بتجعيد حواف العجين معًا لإنشاء نمط زخرفي. ضع الفطيرة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى عدة ساعات.

سخني الفرن إلى 375 درجة. توضع الفطيرة على ورقة بسكويت وتُدهن العجينة بالبيض المخفوق ، إذا رغبت في ذلك. (ستجعل القشرة لامعة وذهبية.) اخبزي لمدة 40 دقيقة. اخفض الحرارة إلى 325 واخبز لمدة 10 إلى دقيقتين أخرى ، أو حتى تصبح القشرة ذهبية اللون والحشو يغلي. إذا بدأت الفطيرة في التحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة ، غطيها بشكل غير محكم بورقة من ورق الألومنيوم. دع الفطيرة تبرد قليلاً قبل التقطيع.


كتاب طبخ توتكا باي لودج: المطبخ الساحلي من براري ألاسكا

مجموعة أخرى من الوصفات تم تصويرها بشكل جميل وجمعها بعناية من Kirsten Dixon الخاصة بألاسكا و aposs. تسليط الضوء على الجمال الطبيعي والأطعمة البرية لخليج كاشماك ، تشارك ديكسون حبها للأطعمة البرية من مصادر محلية مع معرفتها الواسعة بتقنيات الطهي.

جميل بما يكفي كهدية ككتاب طاولة قهوة ، مصحوبًا بشرائح سمك السلمون أو سمك الهلبوت ، يجسد كتاب الطبخ النابض بالحياة البساطة الرائعة لمطبخ ألاسكا.

أحب الكتاب؟ ثم الخطوة التالية هي مجموعة أخرى من الوصفات تم تصويرها بشكل جميل وجمعها بعناية من Kirsten Dixon في ألاسكا. تسليط الضوء على الجمال الطبيعي والأطعمة البرية لخليج كاشماك ، تشارك ديكسون حبها للأطعمة البرية من مصادر محلية مع معرفتها الواسعة بتقنيات الطهي.

جميل بما يكفي كهدية ككتاب طاولة قهوة ، مصحوبًا بشرائح سمك السلمون أو سمك الهلبوت ، يجسد كتاب الطبخ النابض بالحياة البساطة الرائعة لمطبخ ألاسكا.

أحب الكتاب؟ ثم الخطوة التالية هي الانضمام إلى المؤلف في معتكفها الطهي ومدرسة الطهي كل موسم صيفي ، عبر الخليج مباشرة من مجتمع الفنان هوميروس ، ألاسكا. خمس نجوم! . أكثر


الوصفة: حلوى الماكرون الفرنسية "ألاسكا"

إنه أمر مضحك ، لكن طوال السنوات التي أمضيتها في الطهي ، لم أقم أبدًا بإعداد المعكرون على الطريقة الباريسية (أو الماكرون كما هو مكتوب بشكل صحيح في فرنسا). لقد أكلت حصتي العادلة واشتريت حلوى الماكرون الفاخرة في متاجر فاخرة في باريس ، ملفوفة في مناديل حريرية براقة. لقد تلقيت حلوى الماكرون كهدايا في نهاية الوجبة في مطاعم فاخرة ، ومربوطة بشريط وسيلوفان. ولكن ، على الرغم من جنون المعكرون الذي بدا وكأنه اجتاحت الولايات على مدى السنوات العشر الماضية ، إلا أنني لم أحصل عليه مطلقًا.

حسنًا ، إنها عطلة نهاية أسبوع وقد قررت أن أجربها. ما زلت أقيم معسكرًا في Homer Spit أعمل في مبنى متجرنا الجديد ، لكنني أريد تقديم وجبة احتفالية لطاقم العمل الصغير الذي يعيش معي هنا. نقوم بالشواء على سطح الطابق الثاني الصغير الذي يطل على Ramp One و "السكة الحديدية" حيث تتوقف القوارب عند انخفاض المد من أجل الصيانة والإصلاحات. يبدو أن القوارب تنطلق في جميع الأوقات لتفريغ الأسماك وإعادة التزود بالوقود.

طلبت من ماندي ، طاهية المعجنات لدينا ، أن تعلمني كيفية صنع ماكرون. هذا ما تعلمته:

أتعلم أيضًا أن عشاق الماكرون متطرفون تقريبًا في تفانيهم لملف تعريف الارتباط الصغير هذا. ال أبقع (قدم) يجب أن يكون منزعج. من يتحدث عن ملف تعريف ارتباط مثل هذا؟ الجزء السفلي من المعكرون يسمى "البطن". بدأت هذه الحلويات الصغيرة تبدو مثل المحار الوردي والفستق.

في دراسة استقصائية لعدد قليل من كتب الطبخ الفرنسية المفضلة لدي ، لاحظت وجود اتجاه مع وصفات المعكرون. لا احد منهم متماثل تدعو بعض الوصفات لطحن اللوز بالدقيق ، والبعض الآخر يصر على بيض عمره يومين (هذا لتركيز السائل قليلاً - وخفق بياض البيض الأقدم بشكل أفضل). يقسم البعض بترك الخليط يقف لعدة ساعات قبل الدخول إلى الفرن. يصر آخرون على أن هذا سيؤدي إلى تصدع.

جزء من التخصيص الذي يمكن أن يقوم به المعكرون إما في التباين في الخليط أو في الحشوة. محلات المعجنات الشهيرة في باريس ، لادوريه وبيير هيرمي لتسمية اثنين من أشهر النكهات الغريبة مثل روز بيتال مع Lychee Paste و Blackcurrant Violet.

في نهاية الأمر ، يعد تطوير وصفة معكرون عملية شخصية للغاية. هذه واحدة أساسية جيدة لتبدأ.

المعكرونة الفرنسية

1 كوب سكر الحلويات

2 بياض بيض كبير ، درجة حرارة الغرفة (أقدم بدلاً من الطازجة إذا أمكن)

1/4 ملعقة صغيرة كريمة التارتار

3/4 كوب مربى توت للتعبئة

سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت.

نخفق دقيق اللوز وسكر الحلويات معًا في وعاء معالج الطعام حتى يمتزجا جيدًا. نخل الخليط للتأكد من عدم وجود كتل متبقية.

يُخفق بياض البيض بالخلاط على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا. أضيفي كريمة التارتار (وهذا يساعد على منع البياض من إعادة التسييل. يمكنك استخدام الخل أو عصير الليمون أيضًا) واستمري في الخفق حتى تتكون قمم ناعمة. قلل السرعة إلى منخفضة ، ثم أضف السكر. قم بزيادة سرعة الخلاط إلى أعلى ، واخفق حتى تتشكل قمم صلبة ، حوالي 5-6 دقائق. يرش خليط الدقيق فوق البياض ويقلب المزيج برفق حتى يصبح الخليط ناعمًا ولامعًا. يمكنك إضافة ألوان طعام مختلفة ونكهات مختلفة إلى الخليط في هذه المرحلة. أضفت القليل من معجون الفستق إلى دفعة واحدة وحبوب الفانيليا إلى أخرى.

انقل الخليط إلى كيس معجنات مزود برأس دائري عادي مقاس 1/2 بوصة أو في كيس بلاستيكي قابل للغلق بحجم ربع جالون مع طرف واحد مقصوص. يدور الأنبوب 1 بوصة على بعد بوصة واحدة على صفائح الخبز المبطنة بالرق. (في درسي ، جعلتني ماندي أرسم دوائر على ورق البرشمان بحيث يكون كل معكرون بالحجم نفسه. علمتني أن أضرب الخليط في دائرة من الخارج إلى الداخل وأملس الجزء العلوي من الخليط ، لذلك كان هناك لا ذيل يبرز مثل "القبلة"). اضغط برفق على الجزء السفلي من كل ورقة على سطح العمل لتحرير أي هواء محاصر. إذا كان لديك صفيحة خبز رفيعة جدًا ، استخدم ورقتين ، واحدة فوق الأخرى ، لعزل الحرارة قليلاً. اتركي المعكرونة غير المطبوخة في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل وضعها في الفرن.

اخبزي المعكرونة حتى تصبح هشة وصلبة ، حوالي 8-10 دقائق. عند إزالة المعكرون ، ضعي صينية الخبز بزاوية طفيفة على سطح العمل. رش أو رش القليل من الماء تحت الرق. يساعد البخار الناتج على تحرير المعكرون من الالتصاق بالرق. ليس من الضروري القيام بذلك ، لكنك لا تريد إتلاف أي من تلك "البطون" الصغيرة.

قم بمطابقة المعكرون ليكون بنفس الحجم. يحدث أن البعض ينتشر قليلاً. املأهم بأي حشوة مرغوبة. استخدمنا أنا وماندي مربى التوت وبعض غاناش الشوكولاتة (أساسًا الشوكولاتة والقشدة مذابة معًا).

بدأت حلوى الماكرون تختفي على الفور تقريبًا ، لكنني سمعت أنها أفضل بعد يوم أو يومين.


في المطبخ مع.

بالنسبة لماندي ديكسون ، المالك المشارك ومدير مقهى La Baleine الذي يعمل بشكل موسمي في Homer Spit ومعلم على مدار العام في مدرسة الطبخ في Tutka Bay Lodge عبر خليج Kachemak ، فإن اللعبة النهائية لإعداد وجبة ليست مجرد مسألة من الأكل. يتعلق الأمر بإنشاء تجربة تعليمية تتجاوز مجرد إرضاء براعم التذوق.

إنها تسعى جاهدة من أجل الوجبة نفسها - مكوناتها وإعدادها - لتروي قصة: على وجه التحديد قصة ألاسكا. لم تحقق هذا الهدف في أي مكان بشكل منتظم كما هو الحال في المقهى الريفي بالقرب من نهاية الطريق في عاصمة صيد سمك الهلبوت في العالم.

تقول ماندي: "إنه لمن الممتع للغاية أن نحكي قصة من خلال تقديم طعامنا في هذا المقهى الصغير". "90 بالمائة مما يتم تقديمه في المقهى يأتي من المزارعين المحليين هنا في هومر والمأكولات البحرية تأتي من صياد السمك الخاص بنا."

يعد عرض المنتجات المزروعة في ألاسكا جزءًا عزيزًا من أسلوب إعداد الطعام وإدارة المطاعم في Mandy. تقول: "أنا فخورة جدًا بالطعام العضوي والنظيف الذي نتناوله هنا في ألاسكا". "إيصال ذلك إلى ضيوفنا أمر مهم حقًا."

على سبيل المثال ، هناك وعاء رامين في المقهى يضم نودلز محلية الصنع ومزينة ببيض البط المنتج محليًا وتعلوه براعم البازلاء من مزارع محلي. وهناك أزهار صالحة للأكل تزرع في حدائق المنطقة ، وخس البحر المجفف بنكهة الفطر الترابية التي تم جمعها من خليج توتكا. تمثل هذه العناصر معًا أكثر من مجرد وجبة من مصادر متنوعة ، فهي تمثل الأشخاص الذين أنتجوها وقصص كيف تتقاطع حياتهم مع الطهي والتجارة ، كما تقول ماندي. وتقول: "يتعرف ضيوفنا على الأشخاص الذين يعيشون هنا وكيف يكسبون رزقهم".

لها شغف أتت به بشكل طبيعي. والدتها هي كيرستن ديكسون - الملكة غير الرسمية لمطبخ ألاسكا والتي تتصدر غاباتها الخلفية الشهيّة الطهي الذي يتصدر نزل العائلة البريئين وتتصدر عناوين الصحف الوطنية باستمرار وتحصل على جوائز الطهي. نشأت ماندي في مطابخ النزل وهي تراقب كبار الطهاة في العالم وهم يعدون وجبات الطعام للضيوف ويعلمون الطلاب من جميع أنحاء العالم أسرار إنشاء وجبة شهية وجذابة بصريًا. على الرغم من تربيتها ، تقول ماندي إنها لم تشعر بضغط كبير لاتباع خطى والدتها.
حسنا، ربما قليلا. لكنها سعيدة لأنها فعلت.

شارك الثنائي الأم / الابنة في كتابة كتب طبخ - كان آخرها في عام 2013 عندما كانت كيرستن تخضع للعلاج الكيميائي ولم يكن لديها سوى القليل من القدرة على تذوق الطعام. ومع ذلك ، فقد أصبحت بالنسبة لماندي تجربة طهي لا تُنسى من حيث أن المشروع أعطى والدتها شيئًا آخر للتركيز عليه إلى جانب صراعها الصحي.

ماندي متفائلة بلا خجل على طعام ألاسكا: فهي تنشئ قائمة جديدة كل صيف للمقهى. عرضت هذا العام لحم الخنزير المقدد بسمك السلمون المدخن البارد والمغطى بورنيش الراوند الذي يحتوي على العسل المحلي والكراث من أجل بيض بنديكت. تقول: "إنه بديل رائع لحم الخنزير".

حلوى ألاسكا المفضلة لديها أبسط بكثير: التوت البري و قرص العسل المحلي. وهي تقول: "هذا لذيذ فقط من تلقاء نفسه".

تتميز حلويات الخريف في المقهى بالكثير من جزر ألاسكا والقرع. "التربة وأشعة الشمس هنا في ألاسكا تجعل طعم الجزر والقرع حلوًا للغاية" ، كما تقول قبل وصف كعكة الجزر المتبلة مع صقيع الشوكولاتة البيضاء المحمصة التي ستظهر قريبًا في القائمة.

يتضمن خبز ماندي أيضًا إشارة إلى مفضلات طفولتها: نار المخيم s’mores. تحتوي نسختها البالغة على أعشاب من الفصيلة الخبازية محلية الصنع من توت العليق مدسوسة بين بسكويت غراهام محلية الصنع ومغطاة بغاناش الشوكولاتة. إنها تمثل جوهرها: فتاة من ألاسكا تدربت على تناول الطعام الفاخر ووجدت طريقة للجمع بين أفضل ما في العالمين بين "الطعام المريح" في المقهى والوجبات الراقية التي يتم تقديمها في النزل.

تقول ماندي: "في حين أن هذين الأسلوبين المختلفين للمطبخ يحدثان في حياتي ، إلا أنهما مثيران للغاية ويبقيان الأمور ممتعة". "نبذل الكثير من الجهد والعناية في كل طبق لأنه يمثل المكان الذي نسميه الوطن".


كتاب الطبخ المحلي في ألاسكا: أفضل الوصفات من آخر الحدود

منذ أربعين عامًا ، كانت Alaska Northwest Books هي الناشر الأول لكتب الطبخ في ألاسكا. من طهي المخيمات إلى الطرائد البرية إلى حفظ التوت إلى العجين المخمر إلى وصفات المأكولات البحرية من أرقى مطاعم الولاية ، غطت كتب الطبخ التابعة لشبكة الآغا خان الوطنية سلسلة كاملة من جميع الأطعمة في ألاسكا. الآن ، يستخلص كتاب Alaska Homegrown Cookbook أفضل الوصفات من عشرات كتب الطبخ التي نُشرت على مدار الأربعين عامًا الماضية. وتشمل المقبلات والسلطات والشوربات والفواكه والخضروات المحلية والخبز والحلويات ولحم البقر والدواجن وبالطبع المأكولات البحرية. أ . اقرأ أكثر

منذ أربعين عامًا ، كانت Alaska Northwest Books هي الناشر الأول لكتب الطبخ في ألاسكا. من طهي المخيمات إلى الطرائد البرية إلى حفظ التوت إلى العجين المخمر إلى وصفات المأكولات البحرية من أرقى مطاعم الولاية ، غطت كتب الطبخ التابعة لشبكة الآغا خان الوطنية سلسلة كاملة من جميع الأطعمة في ألاسكا. الآن ، يستخلص كتاب Alaska Homegrown Cookbook أفضل الوصفات من عشرات كتب الطبخ التي نُشرت على مدار الأربعين عامًا الماضية. وتشمل المقبلات والسلطات والشوربات والفواكه والخضروات المحلية والخبز والحلويات ولحم البقر والدواجن وبالطبع المأكولات البحرية. يجب أن يكون لدى سكان ألاسكا الأصليين والزوار على حد سواء. أقرأ أقل


شاهد الفيديو: البرية 24: فردوس ألاسكا - Alaska (كانون الثاني 2022).